خلال السنوات العشر الماضية، شعبية في سيتشوان واصلت في جميع أنحاء البلاد، والناس العاديين في سيتشوان المنزل مع الأطباق الجانبية أرز - الكيمتشي، ولكن أيضا من قبل الجميع المفضلة.
على غرار سيتشوان الكيمتشي لها لون مشرق، ورائحة واضحة، وحار المالح، الحلو والحامض وغيرها، ليس فقط بالنسبة للالوجبة التالية، ولكن أيضا استخدامه لطهي الطعام مجموعة متنوعة من سلسلة أطباق الكيمتشي. اليوم، سيتشوان طاه الابتكار، وأصناف الكيمتشي المزيد والمزيد من يخمر يخمر أطباق اللحوم فقاعة، فقاعة المأكولات البحرية، وسعى بعد من قبل بالرواد.
المخللات على غرار سيتشوان على الرغم من إنتاج بسيط نسبيا، ولكن لامتصاص رائحة ممتازة وطعم الكيمتشي، والعملية أيضا يجب ان يتقن التكنولوجيا الرئيسية وجيدة يخمر.
أولا، اختر المخلل
على غرار سيتشوان الكيمتشي الكيمتشي مذبح خزف مخصص اللازمة لطهي الطعام، وهذا الطبق مع الحامض شمال غرب اللب، والمنطقة الشمالية الشرقية من مخلل الملفوف، الكيمتشي والأجهزة المستخدمة ليست هي نفسها. سيتشوان نوع الكيمتشي مذبح فم صغير، بطن كبير، ودائرة خزان المياه 6-16 سم من حافة المذبح، ودعا الاتجاه المذبح، جنبا إلى جنب المذبح تحت المذبح، ووضع غطاء على مذبح باعتباره وحة الغلاف دمية ل مكافحة رذاذ الماء الخام إلى المذبح. مثل مكافحة حمض كل من المخلل، ويمكن ختم، ويمكن تنفيس تلقائيا تشكيل الدولة التي المذبح اللاهوائي، يفضي إلى انتشار بكتريا حمض اللاكتيك، ولكن أيضا ضد الالتهابات البكتيريا الخارجية.
المخللات نسيج المذبح نفسه هو جيدة أو سيئة، له تأثير مباشر على محلول ملحي المخلل، لذلك اختر المخلل هي واحدة من فقاعة رئيسية للغذاء جيد، وإلا فإنه سوف تتحول المخلل محلول ملحي، ونقع سوف الأطباق تتغير، حتى "الحظر الجوي" ستانك. ويتم اختيار هنا المخلل طريقة جرة:
1. انظر الشكل. في الفرن القديم، والجريب فروت جيدة (لا المزجج الجدار الداخلي)، لا الأضلاع فرن (الشقوق)، أي بثور، ويفضل أن يكون جماليا جرة.
2. الاستماع إلى الصوت. قذائف إصبع جدار المذبح، وحسن جودة الصوت الصلب، خاتم الهواء، تليها الصوت الرمال، والصوت لا يمكن أن تكسر؛
3. المياه واضح. مختلطة الماء مع نصف طول المذبح، والمراعي تنبعث حجم، إلى المذبح، توج، يمكن أن تكون جافة وإذا كان الماء على طول المذبح، والمخلل ويشير ذات نوعية جيدة، والفقراء على خلاف ذلك.
الثاني، مذبح العلاج
بعد إعادة شراء المخللات مذبح، وينبغي أن يتم التعامل معها:
1. بعد جرة غسل المخلل، مملوءة بالماء ينقع لمدة 10 أيام، وتغيير الماء كل يوم، ومذكرة، ودعا "الصلب".
2. بعد الوقت الكافي لامتصاص مع الماء، صب الماء لجعل الفحم وضعها في محلول ملحي يحتوي على سبعة أيام، ودعا "يشكلون النار".
بعد المخلل بعد هذا العلاج، ونوعية الرغوة من الأطباق عادة ما تكون جيدة.
الثالث، مخلل تعديل محلول ملحي والانقسام
ينقسم سيتشوان على غرار حمام ملحي محلول ملحي عموما في محلول ملحي مخلل، والمياه المالحة جديد، والمياه المالحة والقديمة، الجديدة والقديمة محلول ملحي المخلل.
1 المخلل محلول ملحي حمام: يعني المواد الرغوية قليلا المستخدمة في محلول ملحي حظة. قيمة PH للمحلول ملحي ما يقرب من 4.5. يأخذ هذا الأسلوب في الطبق، ويتطلب وقتا سريع، وارتفاع محلول ملحي الملوحة ذلك. طريقة صياغتها: بعد غليان الماء 5000 ز التبريد دمجها في ورطة، وأضاف الملح (أو المخللات والملح) 1400 ز والذرة الرفيعة الخمور 50 غ، 150 غ من السكر الأسمر، و 100 غراما من عصير الأرز الدبق، فلفل أحمر 150 غرام، الفلفل 50 غ، والعشب 5 غرامات، 5 غرامات الينسون، وزجاجة الفلفل البرية، القديم الملح 1250 غرام، تثير الوقوف لمدة 1 ساعة، لطبق فقاعة حمام.
2. محلول ملحي جديد: وسائل تشكيل جديدة مخلل الماء المالح. قيمة PH حوالي 4.7. طريقة صياغتها: بعد غليان الماء 5000 ز التبريد دمجها في ورطة، وأضيف 1250 غرام ملح، 100 غرام الذرة الخمور والنبيذ 200 غرام، 200 غرام من السكر الأسمر، و 200 غراما من عصير الأرز الدبق، 250 غ من الفلفل الأحمر والفلفل أقراص 50 ز 5 ز اليانسون، ناي ثلاثة 5 غرام، 10 غرام الفراولة، قسم قصب السكر 1، تعديل الوقوف لمدة 2 ساعة، والمخللات.
3. قديم الملح: هناك أكثر من عامين مخلل الماء المالح. قيمة PH من 4.2. الشعبية المستخدمة في الخضار لمبة، الفجل الحامض، الساخنة رغوة الفلفل، رغوة الخ نبات الزنجبيل الكيمتشي القديم. علما بأن: فقاعة الفلفل الحار ورغوة الزنجبيل الفرعية منتدى لطهي الطعام، أو سوف تكون غارقة الفلفل الحار، وحتى المخملية فقاعة، محلول ملحي المخلل القديم يجب أن نقع دائما في بعض الثوم والكرفس وغيرها من الخضروات والتوابل وZhuojia لزيادة وضمان اللون والنكهة والملح.
4. خلط الماء المالح القديم والجديد: كل شوط هو الملح الجدد والقدامى شكلت مع محلول ملحي. عندما تستخدم لتخمير الخضروات الفجل الأحمر والجزر والخس وغيرها، وكذلك أرجل الدجاج والأذن الخنزير والمواد القذرة الأخرى. ولكن ملاحظة: القذرة المواد الرغوية يجب Zhuojia الفلفل البري، لتحسين نوعية نكهة.
رابعا، التكنولوجيا الرئيسية التشكيل المخلل محلول ملحي
1. اختيار من الماء: الماء المالح، تعديل المخلل أي نوع من المياه، تتعلق نوعية الكيمتشي. المخللات صيغة سيتشوان المطلوبة عادة مع الماء العسر، ويرجع ذلك إلى الكالسيوم في الماء العسر وتشكيل طبقة واقية حول الأنسجة الكيمتشي البكتين، حتى في الخضروات تختمر تحقيق تأثير هش للغاية. وضعت محلول ملحي المخلل، فإن أفضل خيار دان المياه، مياه الينابيع، يجب عدم استخدام مياه الحنفية. حيث لا يوجد ماء المقابلة، المياه المعدنية يمكن أيضا أن تستخدم تجاريا.
2. اختيار الملح: الملح محلول ملحي تعديل المخلل، وهو المفتاح. تسيقونغ عادة أو متعددة سيتشوان يشان إنتاج Wutongqiao الملح، الملح لأن عدد أقل من الشوائب الواردة في الملح العالية الأخرى، بحيرة الملح التي تحتوي على المغنيزيوم والحديد وغيرها من العناصر النزرة. مع الكيمتشي، وليس من شأنه سوى المخللات مع الطعم المر، ولكن أدى أيضا إلى ضعف الكيمتشي ليس هش. وبالإضافة إلى ذلك، الملح الحديد والملح البحيرة والمخللات الواردة في التفاعل الكيميائي سوف تتبع التانين توليد العطور، الكيمتشي تليين الأسود، أو التدهور حتى. وإذا كان بعض من أصدقائي شراء الملح، يمكن أن تذهب لشراء "ملح الكيمتشي خاص" سوبر ماركت.
3. كمية الملح: المخلل المالح الملوحة هو عادة 20 إلى 28، ينبغي الحفاظ على ملوحة الماء المالح في القديم 20، ويجب أن تصاغ ملوحة المياه المالحة الجديدة بنسبة 25، طبق ملوحة الماء المالح حمام ولكن يجب أن تصل إلى 28.
4. اختيار التوابل والجرعة: يجب التوابل رائحة من الماء المالح المخلل، بالإضافة إلى مختلف دور، مريب، ولكن لا تأخذ أكثر من ذلك، وإلا فإنه سيفقد رائحة الكيمتشي الخاصة بها. مخلل الماء المالح عادة استخدام المجفف الفلفل الأحمر والفلفل، والينسون، باي العشب، القرفة، الفلفل والتوابل الأخرى تيتيان، سيكون الكرفس المستخدمة، البقدونس، الثوم، الثوم إلى نكهة. نسبة المواد من مختلف النكهات: 3 الفلفل المجفف الأحمر والفلفل 0.5، 0.1 اليانسون، Lysimachia 0.1، 0.2 القرفة والفلفل 0.5. أما بالنسبة للمبلغ الإجمالي الذي يمكن أن يكون إلا المحلية أو أذواقهم الخاصة لتحديد.
وضع التوابل: يجب التوابل تصويب بها على حدة ومن ثم تعلق على حزمة التوابل الشاش، وبعد ذلك في محلول ملحي في مأزق. بعد عدة كيمتشي غارقة يؤخذ بها، حقيبة المالحة للضغط على المذبح، وإثارة، كيس ثم في مكان آخر في المذبح، لتسهيل تسلل موحد من الماء المالح نكهة المخلل.
6. التوابل يستريح التفريغ: يتطلب الكثير من المخلل المالح التوابل، بالإضافة إلى الملح، بالإضافة إلى النبيذ، الخمور الذرة والسكر البني، والأرز الدبق، وقصب السكر وغيرها من خط الجافة الطبخ. عادة تم إضافة 1000 غ من الماء القادم 40 غراما من النبيذ الطبخ، والذرة الرفيعة الخمور 20 غ من السكر الأسمر 40 غرام، 40 غرام من الأرز الدبق. تمت إضافة Laozao فقط تأخذ عصير لمحلول ملحي، لا يمكن أن الخبث، والسكر البني وينبغي أن تستخدم مع المياه المالحة جيدة تذوب وتصب في المذبح، وذلك عن طريق موحد نكهة كيمتشي بما فيه الكفاية توضع أقسام المبدأ قصب الجاف: لاحظ أن المذبح في نهاية المطاف.
خامسا، والمواد الخام قبل وسائل معالجة مذبح
1. المواد تصنيف قبل التحميل المنتدى: اعتمادا على نسيج من الخضروات Laonen أن الوقت تختمر مختلفة، وبالتالي فإن اختيار المواد، ويتأثر الوقت تختمر، مثل الملفوف رئيس والخس واللوتس البيضاء، أطباق جودة الخيار وهش أخرى حساسة، نسبة عالية من المياه والملح مادة قابلة للاختراق بسهولة، ومناسبة لتناول المخللات حمام فقاعة الجانب، مثل انخفاض القلقاس والفلفل الأحمر والزنجبيل، وأبردين والفجل وغيرها من الخام محتوى الرطوبة المادي، ومناسبة للتسريب على المدى الطويل.
2. السكين مادة أولية: النباتية تختمر سكين لتتم معالجتها وفقا للظروف واستهلاك الوقت، في حالة فقاعة حمام الغذاء، ويمكن خفض أمام المذبح ليكون أصغر، أرق، من أجل تسريع نضوج لها، وفي حالة طويلة المدى ضخ المواد، قبل الدخول إلى المذبح حفاظ على شكل الثقيلة، كتلة، وبالتالي تباطؤ استحقاقها. بطبيعة الحال، فإن نفس المواد قد تكون صالحة للأكل وفقا لفترة زمنية محددة سلفا وهي شرائح الأحجام، وتحول النضج.
3. التعامل مع المواد: لجعل طعم هش من الكيمتشي، محلول ملحي مخلل منعت من التلوث بالبكتيريا، يجب أن تكون المواد الخام الجافة تنظيف سطح الرطوبة، الكيمتشي القديم لتختمر (على سبيل المثال، والخضروات مصباح)، والمواد الخام يجب أن تجف إلى نصف ثم توضع في محلول ملحي في تختمر، طعم مرير مع بعض المواد الاساسية، والحاجة إلى استخدام حوالي 20 من محلول ملحي لينقع لمدة 3-4 ساعات، ثم إعادة الدخول مذبح تختمر.
ستة طريقة مذبح تحميل
1. طريقة تركيب الجاف: هذا الأسلوب هو مناسبة لأن من أكبر على الطفو بعض الفواكه والخضروات (مثل رغوة الفلفل الحار) الموسمية. الطريقة: أي غسل أول المخلل، مسح المياه الجافة، ثم نصف من المواد التي ستحمل في الدامجانة زجاجة تختمر، ووضع حزمة التوابل، تليها النصف الآخر في الملحق ثمانين في المئة كاملة، وحسن الضغط أزرق بعد ثم سكب ببطء في الماء المالح والتشكيل الجيد، والمواد الخام إلى أن تغمرها المياه المالحة، مذبح غطاء غطاء، إلى جانب المذبح مخدر ملء مع الماء، فإنه يمكن أن يكون.
2. وسائل هل المذبح: من أجل تحسين نوعية الكيمتشي بهار المجال كاملا بحيث، يمكن أن يكون الفاصل الزمني مذبح تحميل. طريقة هي: غسل المخلل مسح المياه الجافة، ثم المواد التي سيتم غرست (على سبيل المثال، والخضروات) مع التوابل المطلوبة (مثل الفلفل الحار الجاف) تعلق على فترات المذبح شبه منتظم، إضافة حزمة العطور، تليها فاصل وسائل إلى 90 كاملة، أزرق ضغطت سكب ببطء في الماء المالح ضبطها، والمواد التي سيتم تغمرها المياه المالحة، وتغطية غطاء المذبح، والمياه المختلطة على طول العلبة مذبح الكامل.
3. جهاز محلول ملحي المذبح صيغة سيتشوان هذا الأسلوب هو الأسلوب الأكثر شيوعا من الكيمتشي، فقاعة حمام وخاصة المواد الغذائية، إلا بهذه الطريقة. الطريقة هو: المواد الرغوية بمحلول ملحي مباشرة في جرة المخلل، عندما تعلق على نصف المذبح، إلى حزمة التوابل، و ثم تركيبها على 90 كاملة (أن غمرت المياه مع المواد الحية الماء المالح)، توج، مذبح الكامل مختلطة على طول المياه، يمكنك.
سبعة، يجب تثبيت الالتفات إلى التكنولوجيا الرئيسية للمذبح
1. عندما المواد الخام تمرغ في المذبح، ينبغي أن توضع تجنب منظم الملئ المالحة لإعداد التمدد الحراري.
2. تختمر، والماء المالح يجب أن غمرت المواد الرغوية، وذلك لتجنب الأكسدة وتدهور بسبب نكهة فشل المادية.
صارمة شخصية جيدة، والأواني، وخاصة داخل نظيفة وخارج المخلل 3. العملية.
ثمانية والماجستير طهي مختلف الوقت الكيمتشي جيدة
1. فقاعة حمام المخلل: المخللات عندما فقاعة حمام، وينبغي أن يفهم الملمس والطعم من المواد الخام، والوقت كوك الرئيسي. إذا كانت نسبة عالية المياه من الخضروات، والملمس العطاء، وبعض المحتوى المائي المنخفض، ونسيج من العمر، وأنها تطبخ المرة مختلفة. إذا لم يكن هناك الوقت تختمر الرئيسي، كميات كبيرة من المياه، والمواد الخام تختمر لمدة طويلة والعطاء نسيج من الأطباق طعم الحامض ونوعية هش وليس ظاهرة، والمياه المنخفض، ونسيج من وقت قصير المادي القديم طهي الطعام، سوف الأطباق لا طعم . عموما، لوتس البثور والشبت الفرعية، براعم الثوم، نبات الزنجبيل، الخرشوف القدس، وما إلى ذلك لامتصاص 2-4 أيام؛ الملفوف رئيس والخس والكرفس والجزر تكون غارقة 24 ساعة؛ الفول السوداني الخام والشتلات أبيض أصفر، لوتس رغوة بيضاء وغيرها من الخضروات الورقية يمكن أن تكون 2 إلى 4 ساعات.
2. تشوان فقاعة Huncai الصيغة: نوع سيتشوان رغوة أطباق اللحوم، وذلك بسبب المواد الخام والسكين انقضت طهي عملية الأولية، الطرق المستخدمة عموما فقاعة طبق الحمام تختمر، التي تختمر مرة من حوالي 2 ساعة. المأكولات البحرية حوالي 30 دقيقة إلى رغوة. طبخ طبخ أطباق اللحوم أيضا وقتا طيبا، وقتا طويلا قد طعم مالح، لا طعم له، والعكس بالعكس، والخصائص نكهة تفقد.
3. قديم المخللات: الوقت تختمر المخللات القديم هو طويل جدا، وباختصار شهر فقاعة، فقاعة يمكن أن يكون في السنة طويلة أو حتى سنوات. ولكن يجب أن يكون الوجه الأرض، مختلطة مع المياه الجوفية على طول المذبح.
تسعة، والإدارة اليومية من المخللات
بعد جيدة نقع المخللات يجب أن تكون إدارة صارمة، لضمان لون ورائحة وطعم المخللات. من ناحية أخرى، تحدث الملح فقاعات المياه، الموحلة، والزهور، واليرقات حتى طويلة ظاهرة التدهور. الإدارة اليومية للالكيمتشي الرئيسية يجب القيام بما يلي:
1. بكتريا حمض اللاكتيك والميكروبات الأخرى، وإلا البقاء والتكاثر في ظل ظروف درجة حرارة معينة، وبالتالي فإن فقاعة سيتشوان على غرار الكيمتشي المخللات مذبح ينبغي أيضا أن تنظر في درجة حرارة الغرفة مناسبة. البقاء على قيد الحياة من بكتيريا حمض اللبنيك هو عادة المنقولة بين -4 ~ 37 ، لذلك يجب وضع المخلل في مكان بارد، لتسهيل نشاط بكتريا حمض اللاكتيك، ونكهة ممتازة والكيمتشي الجمال فقاعة. وبالإضافة إلى ذلك، لا تضع المخلل في ضوء الشمس المباشر، والذي يمكن أن يسبب تدهور محلول ملحي مخلل.
2. الكيمتشي المواد الخام المستخدمة ويجب أن تغسل جميع الأواني، وذلك لتجنب البكتيريا محلول ملحي التلوث.
3. عندما الصيد المخللات، أولا غسل اليدين أو عيدان، وليس المياه الخام، والشحوم إلى المذبح، حتى لا تدهور محلول ملحي. هنا أود بصفة خاصة لشرح، يجب أن بعض الناس لا يسلم المخللات Qulao والمخللات وحتى لا يريدونه لإدارة. لأن هؤلاء الناس من أيدي عرق سوف تؤثر على نمو بكتريا حمض اللاكتيك، لجعل الكيمتشي من تغيير آخر.
4. يجب كيمتشي إدارة شؤون الموظفين، والحفاظ على نظيفة، العادية اختبارات الجودة من محلول ملحي.
عشرة، والتعامل مع المشكلة تحدث محلول ملحي مخلل
في إدارة المخلل محلول ملحي، قد تنشأ هناك مشاكل مختلفة. وفي هذا الصدد، ينبغي أن نكون واضحين في الصدر والعلاج في الوقت المناسب.
1. Shengbai: زهرة البيضاء المعروفة، أي ولادة الطبقة السطحية محلول ملحي من فيلم أبيض. هذا الفيلم الأبيض هو في الواقع القفزات الخميرة، والكائنات الحية الدقيقة الهوائية. ويمكن القول القفزات الخميرة اللاكتيك الحيوانات المفترسة البكتيريا الحمضية، مع التسامح الملح قوي. يمكن للبكتيريا حمض اللاكتيك كسر، مثل أن خلايا الأنسجة المواد الرغوية تصبح لينة، وحتى الاضمحلال. هناك نوعان من الحلول: أولا، بعد أن تم تصفية كامل محلول ملحي مذبح المخلل قبالة مع عدة طبقات من الشاش، ثم إعادة التوابل الكيمتشي، يضاف اثنين من الذرة الخمور، ethephon، والكرفس رئيس والثوم والفجل الأحمر، وذلك للقضاء على البيض.
2. محلول ملحي قوي الموحلة: إذا الكثير من الرغوة باعتبارها محلول ملحي مذبح تغذية معقدة للغاية، فإن ذلك سيكون سببا الموحلة محلول ملحي قوي. واجهت هذه الظاهرة، يمكننا أن مزبد بعض محتويات المياه عالية من المواد الخام إلى أن خفت. إذا كان مصحوبا رائحة قوية من الموحلة، بل هو علامة على تدهور المياه المالحة. وأول تصفية حل بشاش بقايا المادية، ثم تضاف كمية معينة من الخمور الذرة الرفيعة، واستبدال التوابل، يمكنك إعادة استخدام محلول ملحي المخلل.
3. اتخاذ فقاعة: هو ظاهرة طبيعية. ولكن مع رائحة الخروج من الفقاعة، وهو ما يعني أن هذا الماء المالح مذبح لديه تحور، لا بد لنا من معرفة السبب، ومن ثم العلاج.
وخلاصة القول، ما دمنا اكتساب فوق مفتاح الأساليب والتقنيات الشراب، سوف كوك نموذجية أصيلة المخللات سيتشوان نمط ل
