مع هذا شريحة لحم الخاصرة التي تغذيها العشب، على سبيل المثال. قبل أسبوعين، واشتريت الخاصرة كاملة من جانب البائع، وهذا هو قطعة واحدة من قطع أسفل. أنا مجرد قطع أسفل بعد تعبئة الفراغ، وقد تم وضعها في الثلاجة (الفريزر لا المذكرة)، وبالفعل نصف الشهر. أنا استخدم شريحة لحم المقلية قبل أن تحصل على شريحة لحم في درجة حرارة الغرفة، على بعد حوالى 20 دقيقة لجعلها قريبة من درجة حرارة الغرفة. وقال على الرغم من ذلك التجربة الثلاجة من شريحة لحم، إعادة التدفئة أو لا له علاقة مع النتائج النهائية المقلية شيئا، ولكن في تجربتي، لا تزال شريحة لحم المقلية في بعد عملية إعادة التدفئة الأسهل للسيطرة على درجة الحرارة، في حين أن الأخيرة هو العنصر الأساسي من شريحة لحم المقلية، وأنه من المهم لمتابعة المادة لشرح أجزاء. لذا، إذا لم تكن في عجلة من أمرنا، محاولة إعادة التدفئة شريحة لحم الخاصة بك.
وهذا هو الوقت الذي الخاصرة كلها، عندما اعتدت أن أكون المجمدة، وقطع من بضع قطع من شرائح اللحم سميك 3CM (I المطبوخ أكثر من بقية أصبحت العمود ليس هذا على)، التعبئة والتغليف فراغ، وثلاجة، لم يعد تجميد انتهى. لذا، أعتقد قطعة اليوم من شريحة لحم من المدخل إلى الذبح، جمدت مرة واحدة فقط. مثالية إلى حد ما.
ونحن الآن قطع الحقيبة، شريحة لحم بها. ويمكن ملاحظة ذلك بعد أسبوعين، وظهور هذه الحقائب من السائل الأحمر. هذه المشكلة لا بد أن أقول شيئا. بعض الناس يعتقدون هذا هو الدم، والدم يسيل من لحم البقر السفينة، حتى يقول البعض أن لا تنزف عند الحيوانات ذبح الأجنبية، وذلك بعد ذوبان الدم يسيل من الأوردة. هذا غير صحيح تماما. أولا وقبل كل شيء، أي دم الحيوانات، من دون استخدام مضادات التخثر، سوف يصلب فإن الوضع تتدفق بشكل طبيعي غير موجود. الأحمر السائل الأنسجة السائل والميوجلوبين. جميع اللحوم المجمدة، والرطوبة المجمدة في شكل بلورات الثلج عندما المنظمة، التي ستوسع عندما بلورات الثلج المجمدة، ويخترق غشاء الخلية العضلية. يحتوي على كميات كبيرة من خلايا العضلات الميوجلوبين، والذي يحتوي على الحديد، وأحمر عليه. بعد ذوبان الجليد، وبلورات الجليد تذوب في الماء مرة أخرى، وعصارة الخلية والميوجلوبين في خلايا العضلات وثقب تدفق، هو ما نراه هذه السائل الأحمر. ملاحظة شريحة لحم تولي اهتماما ل"العصير" (العصير)، في الواقع، هذه الأنسجة السائل. لذلك طلبنا لتقليل الخسائر من هذه السوائل. ليس محاولة لتجميد اللحوم، بحيث الخلايا الاحتفاظ بمزيد من الرطوبة. اللحوم المجمدة أكثر، وأقل من ذلك العطاء والمثيرة. وعلاوة على ذلك، كلما زاد عدد من التجميد، وأكثر وضوحا هذا الاعتداء. لذلك، لتجنب تكرار شريحة لحم تجميد. أفضل بالطبع هو اللحوم الباردة، وهذا هو، من ذبح للطهي، حيث لا تجميد انتهى. في شرائح اللحم المحلية أكل المستوردة، بالإضافة إلى مبيعات الفردية للموزع كبير ومستقر من اللحوم الباردة المستوردة من الخارج يمكن بيعها في أقرب وقت ممكن، وخارج، أكثر من موزع اللحوم المستوردة من اللحوم المجمدة المستوردة. قبل ذلك اللحم إلى أيدي الشخصية لدينا، على الأقل بعد تجميد، إذا الموزعين ايضا ان إذابة قبل بيع أو تكرار تجميد أكثر، ثم فقدان الرطوبة اللحوم أكثر خطورة. لذلك، بعد أن شراء شريحة لحم، في محاولة لتقليل عدد المجمدة. بشكل عام، بعد لحوم البقر ذوبان الجليد، التعبئة والتغليف فراغ، في الثلاجة في الأماكن المغلقة، 2-3 أسابيع لا توجد مشكلة، ولكن هذه العملية هو في الواقع عملية "الشيخوخة الرطب". في الواقع، سواء الرطب في سن أو الجافة العمر (الشيخوخة الجافة ليست ضمن نطاق مناقشة اليوم، أستطيع أن أرى مقالة منفصلة)، كانت هي نفسها، وعدد من تجميد، كان ذلك أفضل.
إزالة شريحة لحم من الحقيبة، ومن المؤكد أن يجف سطح الماء من اللحم، هذه الخطوة مهمة جدا. وكانت شريحة لحم قادرة على شكل لون جذاب ورائحة، هو مشهور بسبب تفاعل ميلارد من البروتين والسكريات يحدث خفض سطح شريحة لحم في دور ارتفاع درجات الحرارة (مايار رد الفعل). في معظم ظروف التفاعل الأساسية هي ارتفاع في درجة الحرارة. تحتاج درجة الحرارة لتصل إلى 100 إلى 180 درجة. وارتفاع درجات الحرارة لتكون سريعة، في أقرب وقت ممكن لتخطي من درجة حرارة الغرفة إلى 100 درجة خلال هذه الفترة (طعم هذا النطاق درجة الحرارة والتغيرات التي تنتج في جودة اللحوم ليس ما نحن بحاجة) إلى أكثر من 100 درجة هو ما نريد تفاعل ميلارد. إذا كانت شريحة لحم لديه الكثير من المياه السطحية، والمياه، وسعة حرارية كبيرة من المواد، وحتى قليلا امتصاص الكثير من الحرارة (الماء المغلي لحظة كان فقط 100 درجة)، ودرجة حرارة الزيت جعل المقلية سطح شريحة لحم البقر الحد، وإبطاء عملية التدفئة في "درجة حرارة الغرفة إلى 100 درجة"، وتأثير تفاعل ميلارد. لذلك، بالتأكيد، بالتأكيد، سطح شريحة المياه الجافة. يجب أن نكون على استعداد لاستخدام الكثير من ورق المطبخ.
لاقول لكم سمك شريحة لحم. يبدو لي شريحة لحم أقل من 2.5cm ويمكن أن يسمى إلا لحوم البقر. كما سبق أن قلت، ورائحة السعي شريحة لحم المقلية ولون من تفاعل ميلارد. وقت تفاعل ميلارد يعتمد على درجة الحرارة والتأثير الكامل لذلك هو أن تكون هناك درجة حرارة معينة، ودور بعض الوقت. لذا، إذا شريحة رقيقة جدا، في حالة ضمان كفاية تفاعل ميلارد من السهل جدا حقت مطبوخة بالكامل (إلا إذا كنت ترغب في تناول الطعام ينضج تماما أحسنت)، أو سوف من أجل ضمان ثلاث المتوسطة نادرة، وذلك للقلي وقت قصير جدا، ثم شريحة لحم على سطح تفاعل ميلارد لا يكفي، عندما سطح المقلاة شريحة لحم تبين أيضا الأبيض (لون واضح لحم الخنزير تمزيقه)، بدلا من التركيز الأصفر. كلتا الحالتين نحن لا نريد لقاء، لذلك نحن بحاجة إلى سماكة معينة من شريحة لحم وليس فقط للولايات المتحدة (الحكم لقومية تشوانغ) توقعات (ثنائية). ترغب في الحصول على شريحة لحم الكمال، ويكون لديك شريحة سميكة بما فيه الكفاية. وعادة ما تتبع 3 ~ 4CM لتقسيم شريحة لحم. إذا فيليه (الخاصرة)، بسبب عرضه صغيرة، وفقا لتناول الطعام العام مطلوب سمكا. علما، مع ذلك، عن شرائح اللحم سميكة، والتحكم في درجة الحرارة عند الطهي أكثر صعوبة، مفصلة أدناه.
اسمحوا لي أن أقول شريحة لحم محنك. لحم البقر، لحم البقر الاحتياجات للحفاظ على نكهة الأصلية (سمين)، لذلك لا تحاول أن تذهب والحفاظ عليها. ما يكفي من الملح والفلفل الأسود. تدابير توابل أخرى، بما في ذلك الزبدة والثوم والأعشاب (روزماري وزعتر)، هو تفضيل شخصي، وليس أن تكون مستعدة قبل القلي. قبل المقلية، فقط الملح والفلفل الأسود رش يمكن أن يكون! الرش الملح إلى أي مدى؟ هذا لا يمكن القول دقيقة. اعتمادا على حجم الجسيمات من الأملاح الخاصة بك، أملاح جزيئات أكبر، ونفس الحجم، وأقل ملوحة. أنا استخدم الشكل أعلاه هو الملح كوشير، رش إلى أقصى حد ممكن، من بقايا القليل من الطريق عند تساقط الثلوج. والعام سوبر ماركت المحلي ملح الطعام، جزيئات الملح غرامة من لي، وهذا هو أكثر ملوحة، لذلك يمكنك رش قليلا أقل من لي. بالطبع، إذا كنت تستخدم الجزيئات الكبيرة من الملح، من، لي أكثر.
تليها الفلفل الأسود. لا تستخدم المنتج النهائي الفلفل الأسود، والبخور التي هي غير كافية تماما. استخدام الفلفل الأسود كله، الأرض بشكل مباشر عن طريق طحن الزجاجات. ملاحظة قال أن ما ورد أعلاه إما الملح أو الفلفل الأسود، رش هم على الوجهين، جانب واحد لا يمكن أن يرش اه.
لخمسة أنواع من شرائح اللحم المطبوخ: نادر والمتوسطة نادرة، والمتوسطة والمتوسطة بشكل جيد، أحسنت. يتم التحكم شخص تجريبيا الوقت المقلية، و، فإنه لا يمكن أن يقال بعض الناس بيدك (الإبهام الرانفة صلابة النسبية لفتات مختلفة، تبدو باردة) أن أكون مخطئا، ولكن سوء الموثوقية. معيار موثوق فقط هو "درجة الحرارة الأساسية" هي درجة الحرارة من شريحة لحم والأكثر مركزية. من أجل تحقيق نفس درجة الحرارة الأساسية الداخلية، شريحة لحم سمك مختلفة، وزيت مختلفة، لحوم البقر درجات الحرارة الأولية المختلفة، واللحوم المختلفة، والمقلية المطلوبة الوقت الذي ليست هي نفسها، لذلك يتم قياس سيلة يمكن الاعتماد عليها فقط رصد الأساسية مباشرة درجة الحرارة. وهذا يتطلب الحرارة! ميزان الحرارة هو المعدات اللازمة لاعبين من شريحة لحم. هناك ثلاثة الحرارة على الخريطة. وقال الترمومتر الحقيقي لأول مرة وسيطة من هذا الكابل، وأرخص، ومناسبة للاستخدام عندما يحمص في الفرن، يتم إدراج التحقيق اللحوم في الفرن، الخط إلى الخارج، مع النواة الداخلية من اللحوم مراقبة درجة حرارة اللوحة، والعيب كشف درجة الحرارة بطيء وقد تم التحقيق مناسبة إلا في حالة اللحوم، السلكية يؤثر أيضا على الوجه في عموم المقلية شريحة لحم. يتميز ميزان الحرارة الأحمر الصحيح أن تتم بشكل فوري، من خلال درجة الحرارة السريع، تضاف اللحوم يمكن قياس الفور درجة الحرارة بالضبط، ومناسبة جدا لقياس اللحوم عموم المقلية، باليد الحرارة المدرجة، درجة، سحب، والعملية برمتها بضع ثوان لكامل لا يد الساخنة، ولكن هذا لا يمكن أن توضع في الفرن. وأقصى اليسار، وميزان الحرارة لاسلكية، يتم إدخال اللحم تماما، توصيل الهاتف بلوتوث، يسألك الهاتف نقطة درجة الحرارة نظر، ويمكن استخدامها في الفرن يمكن أن تستخدم أيضا في وعاء القلي، لأنه لا يوجد خط، فإنه لا يؤثر على شريحة رأسا على عقب، مع سهلة الاستخدام.
هذا هو جوهر مختلف جدول درجة حرارة النضج، لتكون مرجعا.
ثم للنفط. بعض الناس يقولون شريحة لحم المقلي مع الزبدة وزيت الزيتون وبعض يقول، بعض الناس يقولون شريحة لحم المقلية دون التزود بالوقود. فهي ليست دقيقة جدا. أولا، شريحة لحم تشمل الزبدة المقلية، لأن الزبدة عطرة جدا، يمكنك زيادة نكهة شريحة لحم. مرة أخرى، زبدة يجعل كل شيء أفضل. ولكن هناك من الزبدة المشكلة، هو نقطة الدخان (وصلت درجة الحرارة الحارقة) منخفض جدا، ودرجة حرارة عالية، فمن السهل أن الدخان الأسود، حتى احترقت، وليس فقط القبيحة، ولكن أيضا يؤثر على النكهة، وليس الصحية. خفض نقطة الدخان من زيت الزيتون، ولا يعطي نكهة اضافية شريحة لحم، المقلية شريحة لحم ببساطة غير مناسب. أما بالنسبة للحجة عدم وجود النفط فعلا تريد استخدام شريحة لحم يرشحان الشحوم لجمهورية يوغوسلافيا الاتحادية، وهذا الأسلوب هو أكثر ملاءمة لتربية الماشية واللحوم هذا المحتوى العالي من الدهون، وإذا كان لحم البقر تغذية العشب نفسه رقيقة جدا، وليس الكثير من الدهون، إذا كانت هذه العمليات سوف يكون راجعا إلى النفط لا يكفي ويقلى لصق. لذلك، يمكننا استخدام الزبدة! نقطة الدخان عالية من زبدة الزبدة ليس كثيرا، وليس من السهل أن التكبير في درجات حرارة عالية. وباختصار، فإن العام على النمط الغربي قطع سميكة شريحة لحم، أقترح إضافة كمية صغيرة من النفط، ولكن أيضا أوصى استخدام زيت الطهي العادي أو الزبد نقية.
الألغام هي زبدة نقية، 100 تغذية العشب زبدة التكرير، مخصصة لشريحة لحم المقلية، والحفاظ على العشب التي تغذيها فريدة من نوعها لحوم البقر لحوم البقر البخور. يمكنني استخدام أسفل جيدة حقا. ولكن ليس بالضرورة، إن لم يكن شراء، لا يمكنك.
إزالة من الحرارة والوقود والحرارة وحرق دخان النفط، ووضع شريحة لحم. والغرض من هذه العملية هو لأننا تتطلب سطح شريحة لحم ساخنة بسرعة إلى أعلى من 100 درجة، للحصول على رد فعل أفضل مايار. قبل ذلك كنت ترغب في استخدام النار عالية وعاء شريحة لحم، والسماح للنقطة دخان النفط وصلت، ثم الانضمام شريحة لحم، يمكن أن شريحة لحم جعل السطح في غضون ثوان قليلة لتصل إلى 100 درجة أو أكثر لاستكمال تفاعل ميلارد. ولكن في كثير من الحالات هو أن تفاعل ميلارد هو بالفعل في المكان، ولكن ليس إلى درجة الحرارة الأساسية، وخصوصا في بعض سميكة قطع اللحم، حتى أكثر من ذلك. إذا كان لديك يفتحون النار لجمهورية يوغوسلافيا الاتحادية، وغيرها من درجة الحرارة الأساسية داخل شريحة لحم وصلت، وسطح متفحمة الخريف. لذا، عندما لوحظ السطح لتحقيق تفاعل ميلارد الكمال، وحريق صغير يمكن المغلي، المقلية ببطء أثناء مشاهدة الحرارة، في انتظار ببطء للمعايير درجة الحرارة الأساسية الداخلية على ذلك. أو أكثر من شريحة لحم سميكة 4CM، شريحة لحم أود أن أقترح هذه الحالة مباشرة في وعاء مع 180-200 درجة الفرن (حتى لشراء كل الخشب أو المعدن أو شريحة لحم مقلاة بدون مقبض من البلاستيك)، واصلت درجات الحرارة لتجنب التسخين المباشر سطح شريحة لحم، درجة حرارة موحدة داخل الفرن يسخن تدريجيا شريحة لحم، حتى تصبح درجة الحرارة الأساسية مرضية.
شريحة لحم ووك الحاجة إلى الوجه. هذا ليس أقل غموضا. الوجه شريحة لحم في عموم يمكن أن تكون عادية جدا، وليس رأي شخص ما تحول مرة واحدة فقط. علما، مع ذلك، ينبغي أن يسمح ليتم المقلية على جانب واحد ومن ثم التفرغ للوصول إلى تفاعل ميلارد جعل أول اقلبها. وبالمثل، فإن الجانب الثاني هو الصحيح أيضا. عندما وصلت الجانبان تفاعل ميلارد الكمال، وكما قلنا أعلاه، حريق صغير، وأحرار في الوجه. وغالبا ما تكون الوجه، مما يسمح شريحة لحم في وقت لاحق في الحرارة بالتساوي وأسهل لجمهورية يوغوسلافيا الاتحادية بالتساوي. لشريحة لحم سميكة، فإنه يصبح أكثر ضرورة. لاحظ أنه في جميع أنحاء المقلية الحاجة الواجهة، لذلك المقلية شريحة لحم استخدام كليب التلاعب، وبدلا من مجرفة الطبخ. بواسطة مقاطع شريحة لحم، المقلية اقيمت حول نظرة الواجهة، وخصوصا حول جزء من الدهون.
في هذا الوقت الدولة قبل الخروج من وعاء، وسطح الكمال مايار رد فعل. في الواقع، هذه لحظة حاسمة، لعموم توقيت مهم جدا. على سبيل المثال، نحن بحاجة إلى وسيلة شريحة لحم المقلية نادرة، ينبغي التحكم في درجة الحرارة داخل نواة 52-55 درجة، وشريحة لحم والقومية، في حين ترك الحرارة، ولكن سوف تستمر درجات الحرارة لتكون على سطح موصل في الداخل، مما أسفر عن درجة الحرارة الأساسية واصل 5-8 درجات زيادة. لذا، إذا كنت تريد شريحة لحم ضمن درجة الحرارة الأساسية من 55 درجة، ثم عندما يصل درجة الحرارة الأساسية حوالي 48 درجة من شأنه أن عموم، إذا كنت حقا الانتظار حتى مقلاة 55 درجة، ثم أخيرا أنت من المحتمل أن تحصل هي النواة الداخلية 60 أحسنت الدرجات المذكورة أعلاه. شريحة لحم لذلك، مع استخدام مقياس الحرارة، ويمكن المقلية فعلت موحدة جدا وعالية للتكرار، ولكن الفرصة لفهم عموم، أو الحاجة إلى استكشاف بعض الخبرة. ثم درجة حرارة سطح شريحة لحم (أي النفط)، وكذلك حجم حول شريحة لحم، شريحة لحم من الصعب التنبؤ الجزء الأخير من عموم الأساسية سيرتفع عدد درجات. من دونه، فقط اليد طهي سيول! بطبيعة الحال، إذا علينا أن نكون التحكم في درجة الحرارة أكثر دقة، وانخفاض درجة حرارة حمام الماء التي يتم طهيها بطيئة بنصيحة سو هذا النوع من. ببساطة، يتم استخدام بنصيحة سو لدرجة حرارة الهدف شريحة لحم حمام الماء، وقطعة من اللحم في درجة الحرارة هذه لفترة محددة من الزمن للسيطرة على الوصول إلى مرحلة النضج دقيقة من شريحة لحم البقر أخيرا تأتي لاستكمال تفاعل ميلارد مع سطح علاج ارتفاع درجة الحرارة. وبطبيعة الحال، بنصيحة سو نفسها، وهناك آثار أخرى على تغيير نوعية اللحوم هنا هو عدم الخوض في التفاصيل.
هذه الصورة هي عندما المقلية شريحة لحم بلدي قطعة سجل مقياس الحرارة لاسلكي، تستطيع أن ترى في درجة الحرارة الأساسية الداخلية آخذ في الارتفاع تدريجيا. ويتم زيادة درجة حرارة سطح الخارجي (وهذا هو، إلى حد كبير درجة حرارة الزيت) في فترة قصيرة من الزمن فوق 100 درجة، 130 درجة، وأعلى، واستكمال الآبار تفاعل ميلارد، حريق صغير ثم تسخينها لبعض الوقت. العملية برمتها حوالي 10 دقيقة.
عموم لا يعني نهاية الطهي، وهنا هو خطوة هامة جدا: موقف (بقية). هذه العملية ثلاثة أغراض على الأقل. أولا، فإن عملية عصير لحم البقر المقلي ركض الكثير من الألياف العضلية، ولكن إذا خفض وعاء، وجعل الكثير من المرق امتد، وشريحة لحم العصير ليست كذلك. ثانيا، هذه المرة في درجة الحرارة الأساسية لحوم البقر تستمر في الارتفاع أفضل، للحفاظ على الحرارة إدراجها في الداخل، حتى تتمكن من رؤية التغيرات في درجات الحرارة الأساسية. وبطبيعة الحال، في هذا الوقت كان شريحة لحم من مصدر الحرارة، والقومية إذا كنت حقا في وقت متأخر، حتى تتمكن من مشاهدة فقط شريحة لحم ارتفعت درجة حرارة القومية، أكثر مما كنت أتوقع، ومطهو في نهاية المطاف. ثالثا، هذه العملية هي فرصة جيدة ل، وتذكر قال محنك من الزبدة في وقت سابق من الثوم وماذا؟ عندما الزبدة الاستخدام غير الملائم تقلى شرائح اللحم، وذلك لأن زبدة سهلة للصق، والثوم والتشويه والتحريف في درجات حرارة عالية، والثوم ليس فقط لا، ولكن سوف يكون مريرا. لذلك، هذين الأمرين بهار هو أفضل وقت للراحة في هذه العملية. الطريقة الكلاسيكية هي أن تتخذ قطعتين صغيرة من الزبدة على شريحة لحم. تقسيم الثوم اثنين، ثم وضعت على الزبدة. الاستفادة من عملية الذوبان ببطء الزبدة مع انتشار زبدة الثوم على شريحة لحم بأكمله. دعونا زبدة الثوم واختراق البخور في شريحة لحم.
هذا هو كل شيء الثوم اثنين.
مع الثوم زبدة انتشار مفتوحة، واستكمال عملية التوابل. وأود أن أضيف هذا: وهذا النوع من عشبة إكليل الجبل أو الزعتر، وأنا شخصيا لا أعتقد أنه من الضروري، إذا كنت حقا مثل طعم الفانيليا، ثم نكهة الفانيليا من الوقت يجب أن يكون حوالي دقيقة واحدة قبل عموم شريحة لحم، في وقت مبكر جدا سينضم المقلية الفانيليا لصق وينبغي وضع الفانيليا على شريحة لحم، المقلية بدلا من النفط للذهاب مع ملعقة سكب الزيت الحار في وعاء باستمرار الفانيليا على شريحة لحم.
وحتى مع ذلك، في 2 دقيقة قبل عموم، شريحة لحم على الثوم والأعشاب أعلاه، مع الماء الساخن للنفط. ومع ذلك، وأنا الآن في الأساس لم يعد استخدام هذا الأسلوب، لأنني شعرت لا ترقية خاصة، ولكن من السهل مفاضلة، غاب عن أفضل وقت للعموم.
هذه شريحة لحم راحة حوالي 5 دقائق. ثم نقطع ذلك. كنت تحت 57 درجة درجة الحرارة الأساسية التي تسيطر عليها. وأخيرا، ودرجة حرارة ذروة الحرارة هي 58 درجة. وينبغي أن يكون حول المتوسط والمتوسطة نادرة، وغالبا ما يقول المحلية أساسا أن تطبخ 5 دقائق. يمكننا أن نرى احمر سطح تفاعل ميلارد، والداخلية موحد وردي، وليس تدفق عصير، مشيرا إلى بقية جيدا.
وأخيرا، والتمتع! وأتمنى لكم شريحة لحم المقلية الكمال.
