"في سيشوان وتشونغتشينغ ، سيصنع معظم الناس صلصة الجرجير (تسمى مباشرة" الجرجير ") ، والتي تستخدم لطهي الأطباق المطبوخة في المنزل. مكونات الجرجير محلية الصنع هي في الأساس نفس تلك المستخدمة في Pixian Douban. إنه إنتاج صناعي ضخم بشكل رئيسي ، مع صيغة خاصة ، العملية أكثر تعقيدًا ، ومتطلبات الإنتاج أعلى ؛ في حين أن العملية السابقة بسيطة نسبيًا ، لا توجد قيود على بيئة الإنتاج ومكانه ، وهي مناسبة للإنتاج العائلي. يستخدم الجرجير المصنوع ذاتيًا مكونات طازجة وكافية وصحية وصحية ، دون أي أصباغ أو إضافات. طعم المنتج النهائي أكثر عطرية من المنتج الذي تشتريه. لن يتم طهيه عند الطهي (أسفل الوعاء) ، والأطباق المصنوعة مشرقة ومشرقة. عطر قوي. عندما تشتري Pixian Douban من الخارج ، يجب عليك إبقاء عينيك واسعتين واختيار المنتجات من المصانع الكبيرة الشهيرة ، وإلا فإنك ستشتري أشياء غير حقيقية إذا لم تكن حذرا. كنت قلقة من الجرجير وصلصة الفلفل الحار التي اشتريتها من الخارج ، في ذلك الوقت ، استخدمت العديد من المصانع السيئة "السودان الأحمر" لتقليل التكلفة وتحسين اللون ، وبعضها أضاف الدقيق والمواد الخام الأخرى لتقليل كمية الفلفل الحار ، وكان لون الجرجير داكنًا تمامًا. فقدت احمرار الفلفل الأحمر نفسه. سيتم صنع Douban كل عام أو عامين ، طالما تم تخزين Douban المعد بشكل جيد ، فسيصبح عطرة أكثر وأكثر ، ولن تكون هناك مشكلة لبضع سنوات. اعتدت على معجون الفول الخاص بي ، وأريد أن أجعله بنفسي بغض النظر عن مدى إزعاجه. لا يستغرق الأمر الكثير من الوقت للتفكير فيه. مقارنة بالوقت والجهد الطويل في الماضي ، يستغرق الأمر بضع ساعات فقط للقيام بذلك الآن ، ولكن يمكنني القيام بذلك بشكل جيد. تناول الطعام لمدة عام أو حتى ثلاث سنوات ، وعملية صنع الطعام هي أيضًا عملية الاستمتاع. غالبًا ما أفكر في جميع عمليات مساعدة والدتي على صنع جرجير منزلي عندما كنت طفلاً: تقطيع الجرجير (الفول العريض) - > تقشير هدوبان شل > WO Douban (Douban Fermented Aspergillus flavus) - > ضرب فلفل البحر (الفلفل الحار) - > اصنع مرطبان من صلصة الجرجير. عادة ما تكتمل سلسلة العمل هذه في الصيف. أعتقد أنني كنت شخصًا صغيرًا في ذلك الوقت ، جالسًا على مقعد صغير ، ومقاعد طويلة أمامي ، وحفنة كاملة من الفاصوليا في وعاء اليد اليسرى ، وسلة صغيرة تحت قدمي ، وحفنة من الفول في يدي اليسرى ، أمسك بساطور صغيرة في يدك اليمنى ، استخدم الإبهام والسبابة لإصلاح الفاصوليا على حافة المنجل ، ثم "المفاجئة" على المقعد ، سوف تقضم الفاصوليا إلى النصف من المنتصف ، وسوف تفقد الإصبع عندما يكون الإصبع فضفاضًا. في السلة تحت القدمين ، يمكن إخراج رطل أو اثنين دون بذل الكثير من الجهد. ثم نقع بتلات الحمص في القلب بالماء العذب ، قشر قشور الحمص ، وصفي الماء ، وعندما يكون نصف جاف ، التقط الأوراق الطازجة أو أوراق اليقطين ، خذ مجرود كبير مصنوع من الخيزران ، وقم بنشر الأوراق بالتساوي. على مجرود ، قم بتوزيع بتلات الببيروميا بالتساوي ، ثم غطيها بطبقتين من الأوراق أو أوراق الكوسا ، وضعها في مكان بارد لزراعة العفن (Aspergillus flavus). في انتظار نمو الجرجير لشعر العفن الأخضر والأسود (وليس العفن المتعفن) ، يتم عمل الجرجير المتعفن. لا يلزم غسل الجرجير الفطري ، بل نقعه مباشرةً في صنع معجون الجرجير ، أو استخدامه بعد التجفيف ، ويمكن تخزينه لعدة سنوات إذا تم تخزينه بشكل صحيح. الآن ، لن يكون هناك مثل هذا المرح ، لأنه يمكنك شراء Hu Douban المعد جيدًا في السوق ، نقعه مباشرةً واستخدمه ، مما يزيل العملية المعقدة للغاية لقطع WO Hu Douban. عندما عدت إلى مسقط رأسي هذا العام ، رأيت البراز الذي كنت جالسًا عليه عندما كنت أقوم بتقطيع هدوبان ، وكان لا يزال على حاله ونفس لونه ولا يزال قويًا. قال والدي أن هذا البراز كان متاحًا عندما كان طفلاً. يبدو أن هذا البراز يمكن استخدامه لمدة 100 عام. " مكونات

• فلفل أحمر 30 كجم
• الجرجير العفن 2 كجم

اكسسوارات

• ملح حوالي 3.5 كجم
• Zanthoxylum bungeanum 50 جم (اختياري)

• متوسط حار المذاق
• أخرى براعة
• أيام مضيعة للوقت
• متقدم الصعوبة

• 

  1 اشتري الفلفل الأحمر الطازج الأقل بذرة.

• 

  2 بعد إزالة الفلفل الأحمر وغسل وتجفيف رطوبة السطح ، خذ وعاءًا كبيرًا بدون ماء وزيت ، افرم الفلفل بسكين ولوح تقطيع بدون ماء أو زيت ، أو اخفقه باستخدام معالج طعام نظيف مكسور (ليس عليك التغلب عليه كثيرًا ، يمكنك استخدام كاكا سميكة).

• 

  3 أضف حوالي 3 أرطال من ملح الطعام واخلط جيدًا وضعه في مرطبان. يجب أن يكون الملح مالحًا بما يكفي حتى لا يكون الجرجير حامضًا. 30 كغ يمكن أن تحمل 2-3 أوعية. بسبب الاستخدامات المختلفة ، يمكن استخدام إحدى البرطمانات لإضافة بعض الفلفل لتعزيز العطر. أحب رائحة الفلفل الأخضر.

• 

  4 جرجير مقولب منقوع في الجعة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام (لاحظ دائمًا ، فقط احتفظ بالجعة غارقة فقط مع الجرجير ، إذا لم تكن البيرة كافية ، يجب أن تستمر في الوقت المناسب) ، أضف حوالي نصف حقنة من الملح واخلطها بعد أن تكون الرغوة لينة. يمكنك نقع الجرجير مسبقًا ، أو يمكنك تحضير الفلفل أولاً ، وعندما يصبح الجرجير جاهزًا ، أضفه.

• 

  5 اسكب الجرجير والعفن المنقوع في الجرة الحارة ، امزجها جيدًا ، ثم رشها بطبقة من الملح ، أغلق فم الجرة بغلاف بلاستيكي ، غطي الغطاء ، وأغلق حافة المذبح بالماء.

• 

  6 بعد التخمير لفترة من الوقت ، ليس للفلفل طعم طازج وحار ، ويبدأ في أن يصبح ناضجًا وجاهزًا للاستخدام. خلال الأشهر القليلة الأولى من التخمير ، تذكر أن تقضي وقتًا في تحريك الجرجير ومراقبة التخمير ، وإذا وجدت أن هناك تبييضًا ، اسكب كمية مناسبة من النبيذ الأبيض للتخلص منه.

نصائح

1. يمكنك وضع بعض حبوب الفلفل في أوعية الجرجير ، الطعم أكثر عطرة. أحب عادة تركيب جرتين ، واحدة لوضعها والأخرى لا تضعها. أحب وضع الفلفل الأخضر فيها ، وهو أكثر نعومة. 2. يمكنك صب كمية مناسبة من زيت الخس أو الزيت النباتي في وعاء الجرجير لإغلاقه ، ليس من السهل دخول الهواء ، وليس من السهل تبييض الجرجير. 3. يجب تغطية فم البرطمان بغلاف بلاستيكي ، كما يجب لف حافة البرطمان ، بحيث لا يتم امتصاص الماء على طول البرطمان في البرطمان ، مما يؤثر على جودة الجرجير. 4. قم بتجديد المياه بانتظام على طول المذبح للحفاظ عليها نظيفة.