تصدير 1. سألني أحدهم إذا كان خبزها مؤهلا؟ يرجى التحقق بنفسك: الخبز مبرد ومحكم الإغلاق ، ويترك في درجة حرارة الغرفة طوال الليل ، ولا يحتاج إلى تسخينه في صباح اليوم التالي ، الطعم لا يزال طريًا ولذيذًا ، وخبزك مؤهل! 2. تستغرق عملية تراكم الخبرة طويلة المدى من إنتاج فيلم القفازات إلى الخبز الذي يلبي معايير الفحص المذكورة أعلاه ، بحيث يمكنك صنع خبز مستقر ومرضي في كل مرة. لا شيء لصنع خبز جيد من حين لآخر. بغض النظر عن الموسم أو درجة الحرارة المحيطة ، فإن الخبز الذي تصنعه مؤهل ، وأنت حقًا شخص يمكنه صنع الخبز! 3. إذا كان لشخص ما رأي في هذه الوصفة ، فسأقدم ردًا موحدًا على هؤلاء الأقارب: الوصفة هي مجرد سجل قصتي الشخصية ، من فضلك لا تقرأها إذا كنت تشعر بالاشمئزاز. أنا لا أحب الطعام الطويل والطويل ، في الواقع ، هناك وصفات أكثر إيجازًا للخبز لخبراء الخبز في المطبخ. أتذكر أنني عندما كنت مبتدئًا ، قمت بجمع معلومات حول الخبز في كل مكان على الإنترنت ، وكنت أخشى أنها لم تكن شاملة ومفصلة بما فيه الكفاية. تمت طباعة المعلومات على أكثر من عشر صفحات ، وقمت ببعض البحث. الطريقة. أصدقائي الأعزاء الذين يريدون حقًا صنع خبز لذيذ ، أعتقد أنه يجب أن يكون لديك ما يكفي من الصبر لقراءته ودراسته وهضمه ، لأنه لتحقيق مستوى عالٍ من القدرة على صنع خبز ناجح في كل مرة ، عليك أن تقبل المزيد تمامًا من فشل واحد ، يلزم الرجوع ودراسة هذه الوصفة أكثر من مرة. 4. إذا كنت ترغب في صنع نوع معين من الخبز ، يرجى أخذ زمام المبادرة لدراسة أكثر من 10 وصفات من هذا النوع مسبقًا ، وقراءة المزيد من الأسئلة والأجوبة من الآخرين ، وستكون لديك خبرة كبيرة. إذا كنت تريد أن تصنع خبزًا جيدًا ، فهذا ليس أكثر من تراكم الخبرات المختلفة. ثمار الخبرة السابقة موجودة في الوصفات. لا يمكنك القدوم أو الذهاب. أتطلع إلى أن تلتقطها.
اقتراحات للمبتدئين: 1. ابدأ التعلم من الكعك العادي ، ولا تحضر الخبز المحمص في البداية. 2. استخدم وصفة وصفات الأشخاص الآخرين ، يرجى حجز 20 مل من السائل بنفسك ، ثم قم بإضافتها ببطء حسب الحالة (اطرق على السبورة! هذه الجملة هي النقطة الأساسية). مزيج مكون أ [يوصى باستخدام حوالي 2-2.5 جرام من الخميرة في الصيف. عندما تزيد كمية السكر المضاف في العجين عن 7 (محسوبة كطحين) ، يرجى استخدام خميرة عالية النشاط ومقاومة للسكر ؛ واستخدام الحليب المثلج والبيض المثلج والنودلز. لإبطاء سرعة التخمير] ، قم بإجراء المرحلة الأولى من العجن بغشاء القفاز. يصبح العجين طريًا ولزجًا في البداية ، ولكن بعد العجن يصبح ناعمًا ومرنًا. عند عجن العجينة ، تأكد من استخدام قوة معصميك ، وادفع العجين إلى الخارج بمعصميك ، ثم اسحب العجينة للخارج مرة أخرى ، وكرر الإجراءات المذكورة أعلاه مثل عجن الملابس حتى تصبح العجينة ناعمة وطرية ومرنة . ، حوالي 10 دقائق. ثم احكم على رطوبة العجين. (إذا كنت لا ترغب في وضع السكر ، يرجى تغيير الخميرة للكعك المطهو على البخار والكعك المطهو على البخار. إذا كنت لا تريد وضع البيض والحليب ، يمكنك استبداله بالماء. أما بالنسبة لكيفية استبدال كمية السائل ، يرجى دراستها بنفسك ، يمكنك العثور عليها على بايدو)
حكم رطوبة العجين الشكل 1: يتم ضغط العجين في راحة اليد ، والزر المقلوب ليس من السهل سقوطه. يرجى الانتباه إلى رطوبة العجين.إذا كانت جافة ، يرجى إضافة الماء أو الحليب للاستمرار في عجن العجين حتى تصل الرطوبة إلى المعيار.يختلف امتصاص الماء لكل دقيق.يمكنك إضافة كمية صغيرة من السائل عدة مرات ، وتذكر كمية الماء التي تحتاجها. يتم تحديد سرعة ونجاح فيلم القفازات من خلال الرطوبة ، إذا كانت الرطوبة لديك لا تفي بمعايير صورة الوصفة ، حتى لو كنت تعمل بجد لمدة ساعة ، سيكون فيلم القفاز وقحًا للغاية بالنسبة لك. أصدقائي الأعزاء ، لا تعملوا بالعجين الجاف وافعلوا تلك الأشياء السخيفة بنصف جهد أو حتى بدون نتائج! بدون رطوبة ، لا يوجد فيلم قفاز (اطرقوا السبورة! هذه الجملة هي النقطة الأساسية).
بالحكم على رطوبة العجين الشكل 2: توجد بقايا عجين على اليد بعد تقطيع العجين ، لكن تقليب العجين على هذه اليد عدة مرات ، تعود اليد إلى حالة نظيفة (هذه الجملة تدق على السبورة ، النقطة الأساسية). برجاء التأكد من الحكم على رطوبة العجين ، إذا كانت الرطوبة غير كافية ، أضف الماء أو الحليب لمواصلة العجن. بعد العجن ، اتخذ حكمًا آخر ، فقط عندما تصل الرطوبة إلى المستوى القياسي ، يمكن متابعة الخطوات التالية.
بعد أن يتم الحكم على رطوبة العجين بما يتوافق مع المعيار ، ضع العجين في غلاف بلاستيكي ، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 20-30 دقيقة ، وتكتمل المرحلة الأولى من فيلم القفاز. كثير من الآباء لا يفهمون لماذا يجب أن يتم تبريدهم ، فالثلاجة هي تغيير الهيكل الأصلي لأنسجة العجين وتدميرها ، مما يسهل علينا صنع القفازات ، وهذه الخطوة ليست للتخمير! بعد الرجوع إلى الكثير من المعلومات ، يُقال إن طريقة ما بعد الملح هي أكثر علمية ، لذلك يضاف الملح بعد دخول مرحلة التمدد (انظر الخطوة 15). أيها الآباء ، يرجى قراءة الوصفة بعناية!
قطعي الزبدة إلى شرائح رفيعة وضعيها جانبًا. بعد أن يتم تبريد العجين لمدة 20 دقيقة ، يصبح جاهزًا للدخول إلى المرحلة الثانية من فيلم القفازات. فيما يلي وصف عام للمرحلة الثانية: قم بإسقاط العجين أو خفقه بسرعة حتى تتشكل شبكة الغلوتين ، ويمكن للمهرة في العملية عادةً تحرير فيلم القفازات في غضون 10-15 دقيقة. يجب على الآباء الانتباه إلى الإحساس الناعم بشكل خاص ، فعندما يكون هناك مثل هذا الإحساس ، تكون العجينة قد دخلت مرحلة التمدد. بالنسبة للأشخاص عديمي الخبرة ، فمن الأفضل التحكم في وقت المصارعة في غضون 30-40 دقيقة ، لا تهزم بشكل مفرط وتسبب التأثير المعاكس. (إذا لم يكن لديك زبدة ، يمكنك استخدام زيت آخر بدلاً من ذلك)
نأخذ العجينة التي تم تبريدها لمدة 20 دقيقة من الثلاجة ، ونسطحها إلى شكل مسطح ، وزعي نصف كمية الزبدة على نصف العجينة ، وقلبيها إلى النصف ، ثم وزعي النصف المتبقي من الزبدة على نصف دائرة. ، وطيها إلى نصفين.ربع دائرة. سأل بعض الأقارب لماذا لا تستخدم طريقة الزيت؟ في الواقع ، فإن إضافة الزبدة في هذا الوقت تنتمي أيضًا إلى فئة طريقة ما بعد الزيت. يجب عمومًا إضافة الشحوم إلى العجين بعد تكوّن العجين ، ولكن قبل تمدد الغلوتين. هذا يخلق طبقة رقيقة بين الزيت والغلوتين والنشا ، مما يجعل الغلوتين أكثر ليونة ويحافظ على الغاز في العجين.
ثم ابدأ في العجن ، واعجن الزبدة بالكامل في العجينة ، واعجن بقوة لمدة 5 دقائق. تذكير: كثرة الرطوبة كافية ، لكن قساوة العجين لا تعجن بشكل كامل ، مما يؤدي أيضًا إلى تكسر العجين بسهولة عند الخفق. (بالنسبة للبعض ، كلما زاد العجن ، أصبحت يداك أكثر لزوجة ، مما يعني أن الطحين الخاص بك ليس ماصًا بدرجة كافية. يوصى باستخدام دقيق عالي الغلوتين. يشعر بخير.)
تحضير 10 جرام من زيت الزيتون والفرشاة. الإجراء الأساسي في الدقائق العشر القادمة هو السقوط (من 6 إلى 10 مرات) تطبيق الزيت أضعاف في النصف سقوط (من 6 إلى 10 مرات) تطبيق الزيت أضعاف إلى النصف ... بعد وضع زيت الزيتون ، كرر السقوط (6 إلى 10 مرات) أضعاف في نصف خطوة.
امسك أحد طرفي العجين بيد واحدة ، ثم اسقط الطرف الآخر من العجين على المنضدة مرة واحدة باليد الأخرى ، التقط العجينة التي سقطت من على الطاولة وقم بإسقاطها للمرة الثانية ، وكرر عملية إسقاط العجين العجين 3 و 4 و 5 و 6 مرات (بشكل عام من 6 إلى 10 مرات متتالية) ، سيتم خفق العجين لفترة أطول. إذا كسرت المعكرونة بمجرد سقوطها ، يرجى إضافة الماء أو الحليب ، وإذا جفت المعكرونة بعد السقوط ، يرجى إضافة الماء أو الحليب. الآباء والأمهات الذين بدأوا في محاولة المصارعة ، انتبهوا لأصابعكم ، أكثر من 50 من الآباء لديهم موقف أنهم ضربوا أصابعهم على الطاولة معًا! من المؤلم للغاية أن تبتسم! لن أخبرك عندما تبدأ أم Xiaoxiao في ذلك تقع. وهناك أيضا حالات ضربت فيها إصبعي (^ _-)
افردي طبقة من زيت الزيتون على الجوانب الطويلة. (قال أحد أقاربك إن الرخام به إشعاع ، ويمكنك استخدام وسائد مصنوعة خصيصًا للمعجنات)
تُطوى العجينة بالزيت إلى نصفين.
استمر في تكرار الخطوة السابقة لكسر العجين. كثير من الآباء لم ينتبهوا لتفاصيل سقوط السطح وانكمشوا إلى النصف بعد سقوط واحد! إعادة التأكيد على تقنية مصارعة الوجه: ارمي الوجه للخارج مرة ، مرتين ، ثلاث مرات ، أربع مرات ، خمس مرات ، ست مرات ، سبع مرات ، ثماني مرات ، تسع مرات ، عشر مرات ، ثم قم بطي الوجه الطويل إلى النصف ، واستمر في تكرار خطوات المعكرونة الخريفية! بعض الناس أسقطوا النودلز من 3 إلى 5 مرات ، وتم إسقاط المعكرونة لفترة طويلة ، أو يمكن طيها إلى النصف بعد 3 إلى 5 مرات.
يتأهل ، مطوية إلى النصف. يتم الانتهاء من زيت الزيتون في وقت قصير ، ثم تكرر خطوات التنقيط الطي إلى النصف.
ستشعر أن العجين في يدك يصبح أكثر ليونة وطراوة ، وعندما تخفقه لمدة 8 دقائق تقريبًا ، ستشعرك العجين في يدك بإحساس طري رائع جدًا ، يشبه إلى حد ما الشعور الناعم واللين الناتج عن قرص البالون. هذا الشعور الرائع والملمس الناعم يشير إلى أن مرونة العجين قد وصلت إلى مرحلة التمدد. (تأثير الملح على الخبز: الملح المضاف إلى العجين سيقلص الخبز ويبطئ عملية تخمير العجين ، وفي نفس الوقت يضيف اللون إلى القشرة. إذا كنت تستخدم طريقة ما بعد الملح ، فاخفق بشكل عام للحصول على حوالي ثماني دقائق ، ضع الملح واعجن لمدة 3 ~ 5 دقائق ، من الأفضل إضافة الملح بشكل عام بعد مرحلة تمدد الغلوتين للعجين قبل أن يتمدد بالكامل ، بالطبع ، إضافته في البداية لها تأثير ضئيل (اطرق على السبورة! يوجد ملح هنا) بالإضافة إلى موازنة طعم المنتج ، الملح أيضًا هو عامل استرطابي يمتص الرطوبة ويشد العجين ، مما يسمح لشبكة الغلوتين بالتطور بشكل كامل ، ويجعل لون الفتات أكثر بياضًا قليلاً. ) استمر في خفق العجينة حتى تدخل مرحلة التمدد الكامل ، ويكون غشاء القفاز الخاص بك ناجحًا!
بعد عشر دقائق من الضرب خرج فيلم القفاز! يرجى النظر بعناية في تفاصيل فيلم القفازات. يجب أن تحتوي عجينة فيلم القفازات المؤهلة على العديد من فقاعات الهواء المرئية بوضوح تحت الجلد. ويؤدي ظهور فقاعات الهواء هذه إلى التخمير في هيكل خبز ناعم. بالإضافة إلى ذلك ، بعد العجين يكون مخمر في مكانه ، وهو طري ويمكن سحبه. لا توجد مشكلة في الخبز! سيتم كسر العديد من القفازات عند فتحها ، مما يعني أنها بحاجة إلى الاستمرار في الخفق. يجب أن يكون لها ملمس ناعم بشكل خاص ادخلوا مرحلة التمدد ، هذا النوع من النعومة مثل صنع نودلز الرامن ، الوجه طويل ورفيع عند الضرب لأكثر من عشر مرات متتالية ، برجاء استخدام هذا كمعيار للحكم على الوجه. المرحلة الثالثة من فيلم القفاز: بعد إزالة فيلم القفاز ، استخدم طريقة العجن واعجن العجين بقوة لمدة خمس دقائق لتفكيك العجين قليلاً ، وجعل بنية نسيج الغلوتين أكثر إحكاما ، وتكون بنية شبكة بروتين الغلوتين أكثر موزعة بالتساوي ، والتي يمكن أن تقلل أيضًا في حالة وجود فقاعات كبيرة في التخمير ، هذه المرحلة هي 5 دقائق فقط. بمجرد أن يتم شد بعض الأفلام الموالية للقفازات ، يصبح النسيج السطحي منقوشًا أو غير متساوٍ مع البثور ، مما يعني أن هذا الرابط مفقود.
لا يستطيع العديد من الآباء تعليق فيلم القفازات. إليك تقنية فيلم القفازات التي اكتشفتها بالصدفة: بعد خفق العجين لمدة عشر دقائق تقريبًا ، وأخيراً خفقه عشر مرات ، استخدم الطرف الأكثر حدة من الوجه على المنضدة لدعم فيلم قفاز. ، ارفع واسحب واسحب أحد طرفي الوجه برفق ، ثم اتسع ببطء من كبير إلى رفيع. إذا كنت تخفق لمدة نصف ساعة بدون غشاء قفاز ، فيرجى اتباع الخطوات أدناه للتحقق من العجين: 1. تحقق أولاً ، هل الرطوبة هي نفس معايير الوصفة؟ سقوط العجين المقلوب ولصق اليدين بعد إمساك العجين بقوة وتركه. 2. هل العجينة ناعمة بشكل خاص؟ 3. هل حافة كسر فيلم القفازات نظيفة وناعمة؟ إذا كانت الإجابة على جميع الأسئلة الثلاثة هي "نعم" ، فهي عبارة عن عجينة فيلم قفاز مؤهل ، فربما تكون مهاراتك في حمل فيلم القفازات غير كافية (اطرق على السبورة! تحقق واحكم بنفسك! لا تسألني مرة أخرى ما إذا فيلم القفازات الخاص بك مؤهل). حتى إذا كان فيلم القفازات سميكًا جدًا وليس في مكانه ، يرجى الاستمرار في اتباع الخطوات ، ويمكنك صنع خبز ناعم ومفرش! (بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون طريقة المصارعة ، انتقل إلى الخطوة 24)
# مخبز فيلم قفاز مدته 15 دقيقة (الإصدار النهائي للأطفال بعمر سبع سنوات) # الخطوات السابقة 1-5 هي نفسها ، هذه الصورة الخطوة هي إخراج العجين في الثلاجة ، وإضافة الزبدة المقطعة إلى شرائح رقيقة ، والعجن بقوة من أجل خمس دقائق ، ويعجن بالتساوي.
# خبز لمدة خمس عشرة دقيقة فيلم قفاز (الإصدار النهائي للأطفال بعمر سبع سنوات) # بعد العجن ، تصبح العجينة لزجة ، يرجى صب القليل من الزيت على المنضدة وتوزيعها بالتساوي على الطاولة. هل رأيت قطعة أثرية لفيلم القفازات بجوارها - دبوس دوار؟ بالمناسبة ، أعطه القليل من الزيت!
الهدف من فيلم القفازات هو كسر التركيب الجزيئي للعجين قدر الإمكان لتشكيل بنية شبكة كثيفة جديدة. طريقة العجن ، بغض النظر عن مدى صعوبة الوقت الذي تستغرقه ، لها تأثير ضئيل على تكسير التركيب الجزيئي للعجين. يمكن لطريقة المصارعة أن تكسر البنية الجزيئية للعجين بشكل فعال ، ولكنها تتطلب وحدة تحكم كبيرة ويكون الصوت صاخبًا نسبيًا ، ويصعب على العديد من الآباء فهم أساسيات المصارعة دفعة واحدة ، مما يؤدي إلى فشل كثير من الناس واستسلامهم. فيلم القفازات. بالأمس ، كنت أفكر ، بما أن فيلم القفاز يكسر البنية الجزيئية للعجين ، فلا ينبغي أن يكون تأثير ضرب العجين بأداة هو نفسه أو حتى أفضل! ، لذلك أستخدم الأداة لضرب العجين ، أليس هذا أبسط وأسهل! عندما غمرت هذه الفكرة في ذهني في لحظة ، كنت متحمسًا بشكل لا يمكن تفسيره! إذا نجحت ، فهذا يعني أنه لم يعد مستحيلاً بالنسبة لنا طفل يبلغ من العمر سبع سنوات ليتمكن من الحصول على فيلم قفاز. شيء! بعد العشاء ، لا أطيق الانتظار لتجربة الطريقة الجديدة ، فقد كان الأمر يستغرق عشر دقائق لتتخلص من القناع ، لكن الطريقة الجديدة يمكن إجراؤها في ست أو سبع دقائق! بدأت بتعليم طفلتنا ظهر اليوم ، أعطيتها عشر دقائق ، وصنعت القناع بنجاح! فيما يلي أهم خطوة في طريقة صنع العجينة ، برجاء قراءتها بعناية!
# مخبز فيلم قفاز مدته 15 دقيقة (الإصدار النهائي للأطفال بعمر سبع سنوات) # الخطوة الأساسية هنا ، هذا هو جوهر وصفة فيلم القفازات النهائية! ضع العجين ممدودًا على الطاولة ، واضغط على العجين من أحد الأطراف باستخدام دبابيس التدحرج ، انتبه إلى الدرفلة اضغط أفقيًا ، اضغط على مكان واحد 20 مرة على التوالي ثم انتقل إلى المكان المجاور لمدة 20 مرة حتى تصل إلى رغيف كامل من المعكرونة.
# خبز لمدة خمس عشرة دقيقة فيلم قفاز (الإصدار النهائي للأطفال بعمر سبع سنوات) # يرجى وضع الزيت ثم ثني الوجه ، ثم شد الشريط ، وضعه على المنضدة ، واستمر في تكرار خطوات الضرب السابقة! طفلتنا تضرب العجين مرارًا وتكرارًا بنفسها ، وأرشدها وألتقط الصور بجانبها. غالبًا ما لا تضع الدبوس بشكل أفقي لخلط العجين. إنها تحتاج إلى تذكيرني كثيرًا. لاحقًا ، قالت لي: أمي ، انا متعب جدا! لا أريد الفوز! نظرت إلى الوقت ، ولم يتبق سوى دقيقة واحدة قبل عشر دقائق ، وطلبت منها التغلب على اللحظة الأخيرة. إذا كنت تستخدم طريقة ما بعد الملح ، خفق بشكل عام لمدة ثماني دقائق ، ثم ضع الملح وافركه لمدة 3 إلى 5 دقائق ، ثم استمر في الخفق حتى مرحلة التمدد الكاملة ، يمكن أن يكون فيلم القفازات ناجحًا!
# فيلم مخبوزات 15 دقيقة قفاز (النسخة النهائية للأطفال بعمر 7 سنوات) # انظروا! أول فيلم قفاز في حياة طفل يبلغ من العمر سبع سنوات! في المرة الأولى التي جرب فيها الطفل ، لم تكن كل من التقنية والقوة في مكانه ، وخفق لمدة عشر دقائق فقط ، يحدث مثل هذا التأثير! بعد إزالة فيلم القفاز ، استخدم طريقة العجن واعجن العجين بقوة لمدة خمس دقائق لفك العجين قليلاً ، وجعل بنية نسيج الغلوتين أكثر إحكاما ، و يتم توزيع بنية شبكة بروتين الغلوتين بشكل متساوٍ ، مما قد يقلل أيضًا من ظهور الفقاعات الكبيرة أثناء التخمير. إذا لم يتم عجن العجين وتحطيمه بشكل كافٍ ، فلا يمكن تشكيل شبكة الغلوتين ، وتقل قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز أثناء التخمير ، ويصبح الخبز الناتج صغيرًا في الحجم. ومع ذلك ، فإن العجن المفرط وسقوط العجين سيؤدي إلى تدمير البنية الشبكية لبروتين الغلوتين ، مما يؤدي أيضًا إلى أن يكون الخبز صغير الحجم وله مسام داخلية كبيرة ومتعددة. لذلك ، بالنسبة للآباء عديمي الخبرة ، من الأفضل عدم خفق العجين لأكثر من 40 نقطة. لا يهم إذا لم يكن هناك فيلم قفاز رقيق. اتبع الخطوات للمتابعة. التخمير في مكانه ، والخبز طري و نحى.
بعد نجاح فيلم قفاز العجين ، يمكن إجراء عملية التخمير الأولى ، وتكون درجة حرارة الدفعة الأولى 25 درجة ، ويرجى استخدام مقياس حرارة لمراقبة درجة حرارة التخمير. أيها الآباء ، انتبهوا ، سرعة التخمير سريعة في الأيام الحارة ، وستكون أكبر بمرتين في 40 دقيقة! بهذه الطريقة ، قوام العجين غير ناضج ، وطعم الخبز خشن! في الأيام الحارة ، يمكنك إبطاء سرعة التخمير عن طريق تقليل كمية الخميرة واستخدام الحليب المثلج والبيض المثلج والمعكرونة والتخمير في الثلاجة. (اطرق على السبورة! يجب حفظ العجينة عند حوالي 25 درجة للتخمير. أما بالنسبة للأيام الحارة 30 درجة والشتاء بعدة درجات ، كيف تصل إلى درجة حرارة التخمير القياسية ، يرجى حلها حسب الظروف الحالية من منزلك) اغمس أصابعك في الدقيق الجاف واعمل ثقبًا في العجين لتقدير التخمير. التخمير طبيعي: منطقة الانبعاج بحجم الإصبع والانتعاش بطيء. التخمير غير الكافي: الضغط على العجين برفق بإصبع السبابة مغموسة في الماء أو القليل من الدقيق الجاف سيترك خدوشًا على شكل إصبع ؛ إذا تعافت الخدوش بسرعة ، فإن التخمر لم يكتمل. لن ينمو العجين غير المخمر في الحجم وسيكون خشن الملمس. الحماية المفرطة: الضغط برفق على العجين بإصبع السبابة مغموسة في الماء أو القليل من الدقيق الجاف سيترك فجوات على شكل إصبع ؛ يشير الغمس الملحوظ أو الغمس السريع حول المسافة البادئة إلى التخمير المفرط. يصعب تشكيل عجينة مفرطة التخمير ولها طعم حامض يشبه النبيذ ونوعية رديئة.
بعد الانتهاء من الشعرة الأولى ، تبدأ عملية تشكيل الخبز ، ويتم تسطيح العجينة التي يتم رفعها أثناء عملية التشكيل ، لذلك يلزم التخمير الثاني بعد التشكيل. عادةً ما أضعه في الفرن للتخمير على درجة حرارة منخفضة من 32 إلى 35 درجة لمدة 40 دقيقة. يرجى استخدام مقياس حرارة لمراقبة درجة حرارة الفرن أثناء التخمير (اطرق على السبورة! إذا لم يتم التحكم في درجة حرارة التخمير داخل القيمة المناسبة ، التخمير يساوي الفشل). ثانيًا ، إما أن أفرش القليل من الماء أو زيت الزيتون على جلد الخبز ، أو أغطي الخبز على شكل كيس بكيس بلاستيكي ، والذي يمكن أن يمنع السطح من الجفاف ويمنع جلد الخبز المخبوز من أن يصبح قاسيًا للغاية. بعد الانتهاء من الدفعة الثانية ، سخني الفرن على درجة حرارة 150. خلال فترة التسخين المسبق ، يمكنك دهن طبقة من بياض البيض على الخبز. سيكون لدى بعض الآباء ظاهرة التراجع بعد الطلقة الثانية بشكل جيد ، يرجى الانتباه إلى تحليل الأسباب والحلول لاحقًا.
بعد التسخين المسبق ، يمكن خبز الطبقة الوسطى على حرارة 150 درجة لمدة 15-20 دقيقة! منزلنا عبارة عن فرن صغير ، ودرجة الحرارة بالداخل مرتفعة. وتبلغ درجة حرارة وصفات العديد من الأشخاص 170 درجة ، فلنتحكم في حرارة فرنك! بعد كل خطوة ، لا يعد تأثير سحب الخبز مشكلة! قال بعض الأقارب أنه بعد خبز الخبز ، ستنزلق الأنسجة بمجرد عصرها ، وستصبح عجينة ميتة. حالة العجين. قوة النار والوقت اللذان أقدمه هما للإشارة فقط ، وأعتقد أن الاختلاف في شكل الخبز سيتطلب حرارة مختلفة قليلاً ، مثل الخبز في مقلاة خبز مسطحة والخبز في قالب نخب أو خبز في قالب أسطواني مرتفع مثل الكعكة ، كمية العجين هي نفسها ، لكن يجب أن تكون قوة الخبز والوقت مختلفين. إن قول الكثير هو فقط لتذكير الوالدين بالاهتمام بتلخيص وتجميع تجربتهم الخاصة في خبز الخبز في كل مرة ، وفهم مزاج الفرن الخاص بهم!
1. تحليل السبب والحل لصغر حجم الخبز 1. نشاط خميرة غير كافٍ: استخدم خميرة عالية النشاط أو زد كمية الخميرة 2. تثبيط الخميرة: انتبه لدرجة حرارة التخزين للحفاظ على نضارتها 3. الغلوتين غير الكافي أو المفرط: انتبه لوقت ومدى الضرب في فيلم القفازات 4. التخمير غير الكافي: تحديد درجة حرارة ووقت التخمير المناسبين 5. الإكثار من السكر والملح: تقليل كمية السكر أو زيادة كمية الخميرة 2. تحليل وحلول التنظيم الداخلي الخام للخبز 1. جودة الدقيق الرديئة: استخدم دقيق الغلوتين 2. التخمير طويل جدًا: استبدل الخميرة عالية النشاط لتقليل وقت التخمير والتحكم في سرعة التخمير 3. الكثير من الدقيق: كلما قل استخدام الدقيق اليدوي ، كان ذلك أفضل 4. شحم غير كاف: يجب أن يصل الشحم إلى 4 إلى 6 من إجمالي العجين 5. نسبة الرطوبة في العجين منخفضة جداً: أضف الكمية المناسبة من الماء عند عجن العجين 3. تحليل أسباب وحلول الانكماش والهبوط قبل وضع الدفعة الثانية من الخبز في الفرن 1. الغلوتين الدقيق غير الكافي: استخدم دقيق الغلوتين 2. نقص الملح: أضف كمية مناسبة من الملح 3. الإكثار من الزيت والسكر والماء: قلل من كمية الثلاثة 4. عمل تفريش سائل البيض قبل دخول الفرن ثقيل للغاية: قم بتشغيله بعناية 5. التخمر المفرط: يتم وضع حوالي 80 من التدقيق في الفرن 6. عدم كفاية قدرة الخميرة على التحمل: قم بالتبديل إلى الخميرة عالية النشاط عالية التحمل للسكر 4. تحليل سبب وحل لون جلد الخبز الغامق 1. كثرة السكر: تقليل السكر 2. التخمير غير الكافي: إطالة وقت التخمير 3. ارتفاع درجة حرارة الفرن: تحديد درجة الحرارة المناسبة 4. الخبز المفرط: تقليل وقت الخبز 5. حريق كبير: اخفض النار أو غطِ الخبز بورق القصدير
5. يسبب تحليل وحل الجلد غير المتساوي ، تقرحات ، تجعد أو تشقق 1. السرعة الثانوية سريعة جدًا: تحكم في الرطوبة ودرجة حرارة المرحلة الثانوية 2. رطوبة منخفضة في الفرن: ضع وعاء من الماء الساخن في قاع الفرن 3. تشكيل الخبز الخشن: يجب فرك الخبز وضغطه عند التشكيل 4. انخفاض محتوى الغلوتين في الدقيق: استخدم بدلاً من ذلك الدقيق عالي الغلوتين 6. تحليل أسباب وحلول السماكة المفرطة لجلد الخبز 1. انخفاض درجة حرارة الخبز: زيادة درجة حرارة الفرن 2. رطوبة غير كافية في الفرن: ضع وعاء من الماء الساخن في قاع الفرن 3. عدم كفاية الرطوبة في الشعرة الثانية: يجب أن تحافظ الشعرة الثانية على الرطوبة على سطح الخبز 4. الإفراط في التخمير: تقليل وقت التخمير 5. عدم كفاية السكر والحليب والزيت: قم بزيادة الكمية 7. تحليل الأسباب والحلول لسهولة الشيخوخة ، التصلب وفقدان الخبث لمنتجات الخبز الجاهزة 1. غلوتين الدقيق السيئ: استبدل الدقيق عالي الغلوتين 2. كمية السكر غير كافية: أضف كمية مناسبة من السكر 3. عدم كفاية الماء: أضف الكمية المناسبة من الماء عند خلط المعكرونة 4. إصدار فيلم غير كاف: فوز كامل 5. وقت التخمير غير كاف: إطالة وقت التخمير 6. درجة حرارة الخبز منخفضة للغاية: حدد درجة الحرارة المناسبة
من الأفضل تخزين الخبز غير المكتمل في درجة حرارة الغرفة ، وليس في الثلاجة ، لأنه سيسرع شيخوخة الخبز ويجعل أنسجة الخبز صلبة. يجب أن يظل الخبز المؤهل طريًا ولذيذًا بعد يومين أو ثلاثة أيام في درجة حرارة الغرفة في جو بارد ، حتى يصل إلى مستوى المخبز بالخارج!
سأل أحدهم ، لماذا يجب أن يتابع الخبز سحب الأسلاك؟ الرسم يعني أن قابلية العجين للتمدد قد وصلت إلى مستوى عالٍ ، ويمكن أن يتمزق نسيج الخبز إلى شرائح رفيعة ، ويكون الطعم رقيقًا وطريًا بشكل خاص. أعتقد أن هذا هو الاختلاف الأكبر والأكثر وضوحًا بين قوام الخبز وقوام الخبز المطهو على البخار! وسيصبح الخبز المطهو على البخار قاسيًا بعد تبريده ، بينما يصبح الخبز الجيد المؤهل طريًا لمدة ثلاثة أو خمسة أيام في درجة حرارة الغرفة. حوالي 20 درجة! أعتقد أن لا أحد سيقتنع بأن طعم خبزهم مثل الكعك المطبوخ على البخار ، وهو صعب مثل الكعك المطهو على البخار بعد تبريده ، لذلك سوف يتابعون بلا هوادة الخبز الفريد والناعم ، وهو مرن ولذيذ حتى لو يؤكل لمدة يومين.
أثار الجميع الكثير من الأسئلة حول صنع الخبز في الطقس الحار ، لذلك أضفنا هذا الجانب إلى الوصفة. 1. للتحكم في سرعة التخمير وإبطائها عند صنع الخبز في الأيام الحارة ، يمكنك تقليل كمية الخميرة إلى حوالي 2-2.5 جرام ؛ يمكنك استخدام الحليب المثلج والبيض المثلج والمعكرونة لتقليل درجة حرارة العجين ؛ يمكنك تبريد التخمير وإطالة وقت التخمير وإبطاء سرعة التخمير ؛ يمكنك زيادة كمية الملح لصنع خبز مالح ، وسوف يبطئ الملح من سرعة التخمير. 2. أفضل عملية ترتيب زمني للعاملين في المكتب: اعجن العجين وقت الظهيرة ، أخرج فيلم القفاز ، ضعه في الثلاجة ليبرد ويتخمر ببطء (احرص على عدم عجن فيلم القفاز لفترة طويلة ، وإلا فإن العجين قد بدأت بالفعل في التخمر ، وسوف تتخمر بشكل جيد نسبيًا حتى بعد وضعها في الثلاجة. سريعًا ، مما يؤدي إلى زيادة الشعر عندما أعود إلى المنزل في فترة ما بعد الظهر). عندما أعود إلى المنزل من العمل في فترة ما بعد الظهر ، تحقق أولاً مما إذا كان العجين قد تخمر إلى ضعف حجمه. إذا كان قد تخمر إلى ضعف حجمه ، فيمكن تخميره وتشكيله للمرة الثانية ، ثم خبزه بعد العشاء ؛ إذا لم يتخمر إلى ضعف حجمه ، أخرجه إلى درجة حرارة الغرفة واستمر في التخمر.حتى ضعف حجمه لعمل علامة كبيرة. بعد العشاء ، استنفد وشكل الشعر الثاني واخبز. بغض النظر عما إذا كان التخمير في درجة حرارة الغرفة أو التخمير المبرد ، فإن عملية إنتاج الخبز لن تتغير ، ويجب تنفيذ الخطوات التالية بمجرد أن يصبح حجمه ضعفيًا.الشيء الوحيد الذي يتغير هو طول وقت التخمير. يقترح المبتدئون أن يتضاعف حجم العجينة ما بين ساعة ونصف إلى ساعتين. هيكل الخبز الناتج عن التخمير البطيء أكثر استقرارًا ونضجًا ، مع ثقوب أصغر وطعم أكثر نعومة.
(اطرق على السبورة! هذه الفقرة بأكملها) أخيرًا ، لخص التقنية الأساسية للخبز الناعم المصقول. في الطقس الحار ، تكون الخميرة نشطة ، ومعدل إنتاج الغاز سريع ، ومعدل تضخم الخبز سريع أيضًا. مثل هذا المعدل السريع ليس شيئًا جيدًا لمنظمة الخبز: سيكون للعجين تجويف كبير ، منظمة غير ناضجة ، هيكل غير مستقر ، ومن السهل الانهيار.مذاق الخميرة ؛ أثناء عملية صنع الخبز الثانية ، سيكون الجلد غير متساوٍ ومحبوب أثناء التشكيل ، وسيكون هناك انكماش أو حتى انهيار عند دهن الخبز الثاني بالبيض غسل. هذه مشكلة شائعة لأولئك الذين فشلوا في الخبز! لذلك عندما يتعلق الأمر بصنع الخبز ، فإن التخمير البطيء هو الملك. تجربتي العملية الشخصية تشعر أنه يتم التحكم في التخمير في غضون ساعة ونصف إلى ساعتين ، والخبز طري ومفرش ، ولا توجد مشكلة على الإطلاق. تم تقديم كيفية التحكم في سرعة التخمير في الخطوة السابقة ، حيث يجب أن يكون التخمير بطيئًا وليس متسرعًا وسريعًا. سر الخبز الناعم هو التخمير البطيء!
اقتراحات تكميلية للتخمير في الأيام الحارة: في طقس أكثر من 30 درجة مثل اليوم الحار الحالي ، لا يمكن استخدام التخمير في درجة حرارة الغرفة. نظرًا لأن سرعة التخمير في درجة حرارة الغرفة سريعة جدًا الآن ، يمكن أن تنمو لتتضاعف في حوالي 40 دقيقة.إذا كانت سرعة التخمير سريعة جدًا ، سيكون للعجين المخمر مسام كبيرة وسطح غير مستوٍ ونكهة خميرة قوية. لذلك ، بالنسبة لأولئك الذين لديهم حرية صنع الخبز في الأيام الحارة وعطلات نهاية الأسبوع ، يمكنك وضع فيلم القفاز ووضعه في الثلاجة ليتخمر لمدة ساعة ، ثم أخرجه واستمر في التخمر في درجة حرارة الغرفة حتى يحين أكبر بمرتين ، فقط هذا النوع من التخمير البطيء يمكن أن يضمن أن بنية الخبز ليست خشنة ولا توجد رائحة خميرة واحدة. يمكن رؤية الصورة: سطح العجين المخمر ناعم وسلس ، ولا توجد فقاعات واضحة تحت الجلد ، ولا توجد رائحة خميرة واضحة عند شمها. هذا هو نتيجة ساعة واحدة من التخمر المبرد وساعة واحدة من التخمير في درجة حرارة الغرفة.
الشعر الأول هو مفتاح الرسم بالأسلاك. مؤخرًا ، مشكلة كل شخص مع الشعر الأول بارزة بشكل خاص ، لذلك سأضيف معيارًا آخر لتأهيل الشعر الأول: أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن يكون لديك وعاء أكثر ملاءمة قم بقياس حجم العجين ، مثل الوعاء الأسطواني ، ضع العجينة الأصلية خلف فيلم القفاز وقم بتسويتها ، وقم بقياس الارتفاع ، إذا كان من المفترض أن يكون ارتفاعه 7 سم ، ثم ضع علامة على 14 سم و 17.5 سم ، وطالما نمت العجينة إلى 1.5 ساعة خلال هذا الوقت ، وبين هاتين العلامتين يكون التخمير مؤهلًا (^ _ ^). في الصيف يكون الطقس حاراً ، وغالباً ما يستغرق التخمير في درجة حرارة الغرفة 40 دقيقة لمضاعفة حجم العجين ، وهذا النوع من سرعة التخمير سريع للغاية! عند صنع الخبز ، لا يعني ذلك أنه كلما كان التخمير أسرع ، كان ذلك أفضل ، فقط التخمير البطيء سيجعله ناعمًا! لذا يرجى التأكد من أن العجين ينمو إلى ضعف حجم العجين الأصلي في حوالي 1.5 ساعة ، أي أنه يتضاعف في الحجم. إذا كنت لا تلبي معيار الطلقة الواحدة الذي أتحدث عنه ، فإن ما ينتظرك هو فشل الخبز! شعرة واحدة هي الضمان الأساسي لخبز جيد! يرجى التحكم بدقة في طلقة واحدة وفقًا للمعيار! (اطرق على السبورة! الطلقة الأولى سريعة جدًا ، وبعد اللقطة الثانية ، لن ينمو الخبز طويلًا)
نصيحة لمبتدئ الخبز ، طالما أنك تدرك جوهر صنع الخبزين ، فإن إحدى قدميك قد خطت بالفعل إلى عتبة النجاح: (اطرق السبورة! النقطة الأساسية) 1. لا تلاحق غشاء القفازات كثيرًا عندما تحاول صنع الخبز في البداية ، يجب الانتباه إلى الرطوبة والملمس الناعم الفريد للعجين نفسه أثناء عملية الضرب ، طالما أن الكسر المفتوح نسبيًا على نحو سلس ، سيكون على ما يرام! 2. أهم شيء هو اللقطة الأولى ، والتي يجب أن تفي بمعيار الطلقة الواحدة المذكورة أعلاه! بغض النظر عن مدى الكمال الذي تتمتع به فيلم القفازات ، إذا لم يكن الخبز مخمرًا ، فهذا يعد إهدارًا للعمل الشاق! أصدقائي الأعزاء ، إذا أمكنكم التأكد من أن التخمير على مستوى قياسي ، فلن يكون خبزكم سيئًا. أكثر من 90 من الأشخاص الذين يفشلون في صنع الخبز هم فشلوا في التخمير ، ليس لأنهم لم يتغلبوا على فيلم القفازات!
س: كيف يخزن الخبز في الصيف؟ الإجابة: الخبز المبرد سوف يعمل على تقادم الأنسجة الداخلية ، ويصبح جافًا وقاسًا وخشنًا ، مما يجعل الطعم مزعجًا ، لذا فإن الخبز غير مناسب للتخزين في الثلاجة. في الصيف ، يجب عدم حفظ الخبز في درجة حرارة الغرفة لأكثر من يومين ، وإذا كنت لا تتوقع إنهاء الخبز ، تذكر أن تغلقه وتضعه في الفريزر بعد خبزه وتبريده. إذا كنت تستعد لتناول الخبز على الإفطار في صباح اليوم التالي ، يمكنك إخراج الخبز من المجمد حوالي الساعة 9 أو 10 مساءً وتركه يذوب ببطء في درجة حرارة الغرفة طوال الليل ، وسيكون مناسبًا تمامًا في صباح اليوم التالي.
استعارة صور Xinxin Mama لتكملة تعليمات التخمير: يمكنك أن ترى أن سطح العجين مختلف وسلس ، ويمكنك أيضًا أن ترى أن هناك العديد من الفقاعات الواضحة المنتفخة أدناه ، وهذا بسبب سرعة التخمير أيضًا سريع. سطح هذه العجينة خشن وغير مستو والخبز النهائي الذي تصنعه سيكون فقط نفس الصورة التي نراها الآن ، الطعم خشن ولا يوجد سحب للأسلاك! يمكنكم مشاهدة صور الجولتين الأولى والثانية في وصفتي ، حيث يجب أن يكون سطح العجين ناعمًا ورقيقًا ومسطحًا ، وذلك لضمان ملمس الخبز الرقيق والحريري. لتخمير العجين بمثل هذا السطح ، يمكن فقط التخمير البطيء لتحقيق ذلك! مرة أخرى ، التخمير البطيء هو التقنية الأساسية لسحب الخبز. الخبز خشن وغير مفروش ، أي أن تخميرك ليس بطيئًا بما فيه الكفاية ، بطيئًا بدرجة كافية ، بطيئًا بدرجة كافية! ! !
في الخريف ، إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من 25 درجة ، فلن تكون هناك حاجة إلى وضع تبريد وتخمير الحليب والبيض المثلج في الصيف ، ويمكن استخدام كل شيء في درجة حرارة الغرفة. عندما تكون درجة حرارة الغرفة أقل من 15 درجة ، يمكنك تمكين وضع التخمير الشتوي ، واستخدام الماء الدافئ لعجن المعكرونة أو نقعها لتنشيط الخميرة ، والتخمير في الفرن أو آلة الخبز. يتأثر صنع الخبز بشكل كبير بالبيئة ، لكننا نحتاج فقط إلى فهم نقطة رئيسية واحدة: بغض النظر عن درجة حرارة الغرفة المحيطة ، يجب أن نحافظ على درجة حرارة العجين نفسها عند حوالي 24-28 درجة (في عملية عجن العجينة) عجين أيدينا لطيفة فالحرارة الناتجة عن العجن ستؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة العجين نفسه) ، لذا فإن الخبز المخمر هو الأفضل (^ _ ^). لذلك ، نحتاج إلى اختيار طريقة التخمير بمرونة وفقًا للبيئة نفسها. تختلف إجراءات استجابة التخمير في الأيام الحارة ، الربيع والخريف والشتاء. هذه هي أصعب تقنية للتحكم في تخمير الخبز (طرق على السبورة! الصعوبة هنا). قلت إنه يجب أن يكون لدى الجميع فهم أكثر شفافية للتخمير!
بالمناسبة ، دعنا نضيف الجولتين الأولى والثانية: يجب اعتبار التخمرتين ككل عند صنع الخبز! كثير من الآباء لا يتخمرون لكنهم لا يفهمون تمامًا العلاقة بين الأول والثاني. في أكثر الكلمات شيوعًا ، هو: "يمكن لشعرة واحدة أن تضاعف تمدد العجين فقط ، وتترك مرة واحدة وتتركها تتمدد عند صنع الشعرة الثانية ، وتترك ضعف الكمية حتى تتمدد عند الخبز. مرة واحدة. لقد صنعته ، فهو يكافئ صنع العجين. تم استخدام مساحة التوسعة في اللقطة الثانية مسبقًا. ما مقدار المساحة والقوة المتوفرة لتوسيع اللقطة الثانية؟ اللقطة الأولى + اللقطة الثانية تم تجاوزها أو الطلقة الثانية مبالغ فيها. عند خبز الخبز ، أين ستنتفخ؟ قوة الانتفاخ؟ "لذا فإن التخمير كامل ، والدفعة الثانية هي استمرار للدفعة الأولى. إذا لم يتم التحكم في الدفعة الأولى بشكل جيد ، يؤدي حتمًا إلى مشكلة الدفعة الثانية. إذا لم تكبر ، فهذا يعني أن الدفعة الأولى قد استنفدت وتم شغل احتياطي الدفعة الثانية مبكرًا.فشل التخمير هو أكبر فشل للخبز.
دعونا نضيف التخمير من زاوية أخرى: يتمدد العجين من 3 إلى 4 مرات ويصبح خبزًا. وعندما نصنعه ، يمكننا فقط إبطائه قليلاً لجعله يتضاعف فقط في الحجم لمدة 1 إلى 1.5 ساعة. التخمر مثل 800 متر كنا نجريها جميعًا في المدرسة ، إذا ركضت بكل قوتك في اللفة الأولى ، فلن يكون لديك حتما قدرة كافية على التحمل في اللفة الثانية. إذا كانت سرعة اللقطة الأولى سريعة ، فهي تعادل استهلاك الطاقة المفرط ، مما يؤدي إلى الإرهاق ، ولن تتمتع اللقطة الثانية بالقوة للتسلق والنمو بمعدل مرة إلى مرتين أعلى ، ناهيك عن الاستمرار في الارتفاع أثناء الخبز! لذلك ، إذا كانت طلقة واحدة شديدة العنف وسريعة جدًا ، فسيكون لها تأثير كبير على التخمير اللاحق ، والذي سيؤدي حتمًا إلى التخمير اللاحق بدون القوة الكافية لدعم العجين للتسلق ، وحتى الانهيار الأسوأ. بكل بساطة ، هو التحكم في سرعة كل تخمير للدفعتين الأولى والثانية ، وليس بسرعة كبيرة ، والحفاظ على درجة حرارة بيئة التخمير عند حوالي 30-38 درجة ، وإبطاء التخمير لتجميع القوة الكافية لضمان العجين لديه متسع للصعود. (^ _ ^) لا تكن طويلاً جدًا ، فهذه المقدمات حول التخمير تكشف في الواقع عن عملية التخمير بطريقة شاملة. تمامًا مثل الرسم ، سيظهر الشيء نفسه بشكل مختلف عند النظر إليه من زوايا مختلفة.
دعنا نضيف تخمير الخبز المحمص: متطلبات التخمير للخبز المحمص أعلى من الخبز العادي. يجب مضاعفته في 1 إلى 1.5 ساعة لجرعة واحدة. لا يجب أن يكون سريعًا جدًا ومن الأفضل مضاعفة الحجم فقط .إذا لم تفهمها جيدًا ، فسيؤثر ذلك بشكل مباشر على صعود الإرسال الثاني. بعد العادم والتشكيل ، يجب أن ينمو إلى ارتفاع ثماني أو تسع نقاط ، ويجب أن تكون العجينة أكبر بثلاث مرات تقريبًا.الخبز العادي يحتاج فقط إلى الضعف ، لذا فإن وقت التقديم الثاني من الخبز المحمص هو 40-60 دقيقة أطول من الخبز العادي. بغض النظر عما إذا كانت واحدة أو اثنتين ، فطالما يتم تخميرها ، كلما كانت السرعة أبطأ ، كلما كانت الأنسجة أكثر حساسية ، وكلما كانت القوة الداعمة لتمدد التخمير أقوى ، بحيث يكون لديها القوة اللازمة الاستمرار في الصعود لأعلى أثناء التحميص (^ _ ^). إنه مثل الجري لمسافات طويلة ، إذا عملت بجد في البداية ، فسوف تشعر بالإرهاق أو حتى تثبط عزيمتك لاحقًا. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، فسيتم تنفيذ الجولة الأولى بسرعة وسيتضاعف التمدد أكثر من الضعف ، وستكون الجولة الثانية اللاحقة والخبز حتمًا غير قادرين على دعم التسلق ، وحتى انهيار العجين مثل الانكماش سيحدث.
كان من النادر حفظ لقطة الشاشة هذه من قبل ، وكانت مصطفة مع صورة Master Fei Xue Wu Frost. الهدف من نشر هذه الصورة هو: الرجاء الانتباه بعناية إلى يد Master Feixue التي ليست فيلم القفازات في الصورة أدناه ، يجب أن تعرف كيف يتبلل العجين عندما يتم تمديد فيلم القفاز! لاحظ أن وجهها أيضًا لزج قليلاً! فيلم القفازات الجيد ليس رقيقًا بقدر الإمكان ، ولكنه رقيق ومرن وصلب ، وليس من السهل كسره. يمكن تضمين فيلم القفاز الذي يمكن حمله بشكل رفيع جدًا ولكن يمكن كسره بسهولة في فئة العجن المفرط. سيؤدي العجن المفرط إلى عدم كفاية جلوتين الخبز ولن ينمو طويلاً!
استمر في إضافة ملاحظات التخمير: التخمير عملية معقدة. بشكل عام ، أفضل درجة حرارة للطلقة الأولى هي حوالي 25 درجة مئوية ، والصورة الثانية حوالي 35 درجة مئوية. تُقاس درجات الحرارة هذه جميعها في درجة حرارة الغرفة ، ويجب أن يقيس التخمير بالمعنى الدقيق درجة حرارة العجين نفسه. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين نفسها 28 درجة مئوية ، ولكن بالنسبة لدرجة حرارة الغرفة التي تزيد عن 30 درجة مئوية في يوم حار ، لا تستخدم طرق التبريد مثل حليب مثلج بيض ، وعندما تنتهي أنت والوجه بالقفازات ، ربما وصلت العجينة إلى 35- عند حوالي 40 درجة مئوية ، فإن الخبز المصنوع من عجين عالي الحرارة سيفشل فقط. أثبتت الممارسة أن الخبز المخمر على درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة مذاقه أفضل ، ويمكنك البحث عن وصفات الخبز الصيني لمعرفة المزيد. إذا تضاعف حجم العجين في غضون ساعة ، فربما تكون درجة الحرارة المحيطة 25-28 درجة مئوية ، ولكن سواء تم تعجنها باليد أو بالآلة ، فإن العجين المعجن في عملية تسخين تدريجي ، ربما تضع قفازات درجة حرارة العجين تجاوزت 28 عندما ينتهي الفيلم. بالطبع ، عند حوالي 25 درجة مئوية ، تكون درجة حرارة التخمير وسرعته هي الأفضل ، كما أنه يوفر معظم الوقت. درجة حرارة التخمير عالية وسرعة التخمير سريعة ، تمامًا مثل المنتج الناضج بعامل التخمير ، الذي له طعم خشن ؛ بينما التخمير المبرد له طعم أكثر نعومة وحساسية ، لكنه يستغرق وقتًا طويلاً. بالنسبة لتكلفة الخبز نفسه ، وللحصول ، فإن التخمير المبرد ليس اقتصاديًا جدًا! بعد أن قلت الكثير ، أتساءل عما إذا كان والداي قد عمقا فهمهما للتخمير.
