لنبدأ بقطعة من الصابون الطازج المخلل ، ونرى ما إذا كنت تشعر بالجشع ، وسرعان ما تلتقط لحم الخنزير أثناء الطقس البارد هذه قطعة من لحم الخنزير قمت بتتبيلها العام الماضي ، فهي طازجة وثابتة ، واللحوم قوية ، واللون جميل ، والألياف واضحة ، والحساء أبيض ، مالح وعطر ، والطعم ناضج.
حدد لحم الساق لحم الخنزير وغسله. قم بتغيير السكين إلى شريط بعرض 6-8 سم. لقد غيرت قطعة اللحم في الصورة إلى قطعتين ، وهي مناسبة للتخليل والتجفيف ، ومن الأسهل تذوقها وتجفيفها بالهواء. عريض جدًا للمبتدئين ، من السهل اختياره في المنتصف.
استخدم ورق المطبخ للتحكم في الماء.
استخدم سكين المطبخ لكشط الأوساخ على جلد لحم الخنزير ، ثم قم بكس ثقب في نهاية لحم الخنزير ، جاهزًا لاستخدام الحبل عند تجفيفه لاحقًا.
حضّر حوالي 60 مل من الكحول بنصف زجاجة.
قم بإعداد حفنة من الفلفل ، حفنة من الملح الخشن ، حفنة من الملح الناعم.
استخدم أعواد الخيزران لكز العشرات من الثقوب في لحم الخنزير ، وكزة قدر الإمكان ، حسب الذوق. يجب أن تطعن أعواد البامبو حتى النهاية. ثم كزة على كلا الجانبين (لا يحتاج الجلد مع الجزء السفلي إلى كزة ، ولا يمكن كزة). يمكن استخدام عصي الخيزران مع نوع الطرف المدبب المستخدم في الشواء بالخارج ، وهو نوع أكثر سمكا قليلاً ، لا تستخدم أعواد الأسنان ، رقيقة جدًا لا تؤدي إلى الاختراق الكامل للملح.
كما هو موضح.
يقلب الفلفل والملح في وضع خالٍ من الزيت ونار متوسطة وصغيرة طوال الوقت.
قلبي حتى يصبح طعم الفلفل غنيًا وحارًا والملح له لون الفلفل.
كما هو موضح.
ابدأ في تتبيل لحم الخنزير ، وزع النبيذ الأبيض بالتساوي على سطح لحم الخنزير في كل مكان ، وافركه أثناء الفرك للمساعدة في الامتصاص.
ثم قم بتلطيف الفلفل والملح المقلي ، وامسحه في كل مكان ، فركه أثناء الفرك ، حتى يذوب الملح الناعم ، لن يذوب الملح الخشن بسرعة كبيرة ، لأن دور الملح الخشن هو للحوم ، أي ما يعادل الإفراج البطيء الملوحة.
ثم ضع لحم الخنزير في وعاء خالٍ من الماء والزيت ، ثم انشر الملح والفلفل بالتساوي على سطح لحم الخنزير. اللحم في هذه الصورة ليس جيدًا ، وفي وقت لاحق ، كما ذكرني كبار السن ، قمت بتغيير هذا اللحم إلى قسمين. أفضل شيء هو قطع شرائط عريضة من 5 سم إلى 6 سم من البداية.
حضّر شيئًا ثقيلًا ، يمكن استخدام أي حجر ، أو يمكنك استخدام دلو مملوء بالماء لفك ضغطه (ولكن كن حذرًا بضغط الماء عندما يتدحرج الدلو ، لذلك يجب أن تكون العملية حذرة). استخدمت الحديد في المنزل ، ووضعت حقيبة طعام ، وضغطت على لحم الخنزير.
ضغط حديد كبير وحديد صغير والصليب على لحم الخنزير. هذه الخطوة هي السماح لحم الخنزير باستخراج الماء في اللحوم قدر الإمكان في ظروف الملح والجاذبية. عادة اضغط لمدة أسبوع ، ثم ستجد الكثير من الماء في القدر. نظرًا لأنه يجب تتبيله في المنزل لعدة أيام ، يجب اختياره للطقس بدرجة حرارة منخفضة ، وعمومًا درجة حرارة في غضون عشر درجات (يمكن تنفيذ المكان ذي درجة الحرارة المرتفعة باستخدام حجرة الثلاجة). احتفظ بلحم الخنزير المضغوط في مكان جاف وجيد التهوية وبارد ويفضل أن يكون في شمال المنزل. لا تستخدم تكييف الهواء والتدفئة (أي الأماكن التي لا يتغير فيها اختلاف درجة الحرارة بشكل كبير). لا تعرض لأشعة الشمس خلال هذه العملية. تذكر !
بعد 24 ساعة ، يمكن ملاحظة أن الكثير من المياه قد ترسبت في الحوض.
في الساعة 48 ، خرج ماء أكثر من اللحم ، وفي هذا الوقت انقلب اللحم ، والجانب الذي كان يواجهه في الأصل كان الآن متجهًا لأسفل ، مغمورًا في المحلول الملحي في الحوض ، واستمر الضغط عليه لمدة أربعة إلى خمسة أيام أخرى. من الضروري مراقبة درجة الحرارة خلال الأيام القليلة من القمع ، ويفضل في درجات الحرارة المنخفضة ، وإذا ارتفعت درجة الحرارة فجأة ، فمن الأفضل وضعها في الثلاجة لتجنب التدهور بسبب سوء التعامل.
في اليوم السابع من القمع ، دخل الملح اللحم بالكامل ويمكن تجفيفه. قم بعمل ثقب في نهاية اللحم ، واربطه بحبل ، وعلقه في الهواء لمدة 10 أيام تقريبًا (يعتمد الوقت المحدد على الطقس ، وسوف يجف بشكل أسرع إذا كان مشمسًا ، إذا كان هناك العديد من الأيام الممطرة أثناء الشمس ، فسيتم تمديد الشمس ) ، عندما ينكمش اللحم ، سيصبح الحجم نصف الحجم الأصلي تقريبًا. اللحم قليل الدهن متماسكًا ومضغوطًا وغير طري ، ومن الصعب الشعور بالقطاع بأكمله.
بعد يوم في الشمس ، تم أخذها في فترة ما بعد الظهر ، في الواقع ، كانت أقل من يوم كامل. لا توجد صورة p على الإطلاق (يمكن أن نرى من الكائنات المرجعية المحيطة أن تباين الألوان قوي جدًا) ، يبدأ اللحم الدهني في اللمعان قليلاً ، ويبدأ سطح اللحم الهزيل في الجفاف ، ويبدأ اللون في التعمق ، وهو جميل! (سقط الهاتف تقريبًا من أجل التقاط هذه الصورة ) إذا كان طقس تجفيف لحم الخنزير عاصفًا جدًا ، فسيتم مضاعفة التأثير. نظرًا لأن كفاءة تجفيف الهواء عالية جدًا ، يمكن أن تفقد الرطوبة بسرعة على سطح لحم الخنزير ، بحيث يجف السطح ويضبط بسرعة ، كما أن اللون جميل جدًا! احذر من المطر أثناء التجفيف! ! ! هذا أمر بالغ الأهمية. إذا كان الطقس سيئًا ، يجب عليك إعادته في الوقت المناسب وتعليقه على الشرفة. تذكر أن تعيدها كل يوم قبل أن تغرب الشمس وتعلقها على الشرفة. وذلك لمنع التجمد ليلاً بسبب درجات الحرارة المنخفضة ومنع المطر من السقوط ليلاً وعدم القدرة على اكتشافه في الوقت المناسب.
الشمس في اليوم التالي. يمكن ملاحظة أن لون لحم الخنزير يصبح أغمق وأعمق أحمر ، وهو أداء كثافة اللحوم يزداد تدريجيًا في حالة الملح ويفقد الماء تدريجيًا. هنا أود أن أقول أن 7-10 أيام من التجفيف تشير إلى الطول الإجمالي للتجفيف ، لأنه لا يمكن لأحد أن يضمن الطقس. يجب أن تجف الأيام المشمسة بسرعة. إذا كان الطقس ممطرًا وممطرًا ، فلا توجد طريقة. درجة الحرارة منخفضة. ما عليك سوى تعليقها على الشرفة وتجفيفها ، وإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة ، فلا يمكن لفها إلا بغلاف بلاستيكي مؤقتًا ، ثم ضعها في الثلاجة وقم بتبريدها. لذلك ، يجب أن تنظر إلى حالة الطقس قبل عمل لحم الخنزير. يمكن أن يكون هناك ثلاث أو أربع شموس متتالية قبل أن تتمكن من صنع لحم الخنزير. تأكد من وجود يوم مشمس مستمر في نهاية الضغط (لا توجد حاجة إلى الشمس أثناء الضغط ، على أي حال ، في الداخل ، طالما أن درجة الحرارة منخفضة هذه هي الطريقة) ، بهذه الطريقة ، بعد ثلاث أو أربع شموس ، يمكنك الحصول على اللون مرة واحدة. إذا لم يكن هناك شمس خلفك ، يمكنك تعليقها بالخارج وتجفيفها.
اليوم الثالث من التجفيف. اللون هو بورجوندي عميق حقا وجميل جدا! كان الجو مشمسًا لمدة ثلاثة أيام متتالية ، وكان التأثير جيدًا جدًا. لكن توقعات الطقس غدًا غائمة ولا يمكن تعليقها في الخارج حتى تجف!
في منتصف الأيام الثلاثة الممطرة ، مصحوبة بضباب كثيف ، يمكن تعليقه فقط على الشرفة لتجفيفه ، ولسطح لحم الخنزير لمسة من الرطوبة ، وأصبحت جزيئات الملح الخشنة على السطح أصغر ، مما يشير إلى أن بعض الرطوبة قد ذابت. اليوم ، اندلعت الشمس مرة أخرى ، وعلقت بسرعة خارجها لتجف ، ولحسن الحظ ، تم إطلاق الملح الخشن على سطحي ببطء ، وأعيدت الشمس ، ولم تتأثر جودة اللحوم على الإطلاق. في هذا الوقت ، يكون لحم الخنزير أغمق في اللون ، ولحم الخنزير كله صعب ، ومن المتوقع تخزينه في يومين آخرين.
مرّت ثلاثة أيام أخرى من الطقس الممطر والممطر ، ثم كانت الشمس خارجة اليوم ، وكانت الرياح قوية جدًا أيضًا ، وكانت درجة الحرارة -4 درجة مئوية (إيقاع الكلاب الميتة المتجمدة) ، وتعلقت بسرعة لإعادة الشمس. في هذا الوقت ، يكون اللون بالفعل داكنًا جدًا ، ونبيذ أحمر عميق ، وانظر إلى اللون واعلم أن الملح يأكل جيدًا. اليوم ، أشعر أن لحم الخنزير كله أصعب ، إذا نفخته ، يمكنك لفه بغلاف بلاستيكي ووضعه في الثلاجة.
اليوم مشمس أيضًا ، شمسان متتاليان بالأمس واليوم ، والرياح الشمالية الغربية قوية جدًا أيضًا ، ولحم الخنزير كله صعب ، واللون أحمر عميق ، وهناك القليل من اللمعان في الشمس. بالنظر إلى العرض على الصورة ، يمكنك أن ترى بشكل بديهي مدى صعوبة اللحم! بعد ذلك ، يمكنك تجفيفها لمدة يوم أو يومين آخرين ، لا يمكنك تجفيفها مباشرة ، تحتاج إلى تعليقها في غرفة باردة وجيدة التهوية لفترة من الوقت ، مثل تعليقها على شماعة شرفة (أي نفخها ، لا تحتاج إلى تعريضها للشمس) سوف يتقلص الجزء الدهني أكثر. إذا كنت ترغب في تجفيفه حتى يجف ، يمكنك أيضًا ، طالما كان لديك قوة هرقل لقص _ ، جفته بالكامل تقريبًا في العام الماضي ، وأريد الذهاب إلى المنشار عندما يتم قطعه أخيرًا من الممكن أيضًا أن يكون المجفف أسهل في الحفاظ عليه.
تقلص لحم الخروف المجفف بالشمس إلى ما يقرب من نصف حجمه الأصلي ، لكنه لم يبدو صغيرًا جدًا ، ولكنه كان مفيدًا للغاية ، فهو يحتاج فقط إلى استخدام جزء من حوالي 10 سم في كل مرة ، وهو ما يكفي للحرق والمخلل طازجًا. نقع في الماء طوال الليل قبل تناول الطعام. عادة ما أقوم بتقطيع لحم الخنزير المقدد إلى عدة قطع ولفه بغلاف بلاستيكي ، وقد استخدمته مؤخرًا لإبقائه مجمّدًا ، ويتم الاحتفاظ بالآخرين مجمدين للاستخدام لاحقًا. مثل طول لحم الخنزير المتبل هذه المرة ، عادة ما أقسم لحم الخنزير إلى أربعة أجزاء ، واثنان من 8 أجزاء ، يتم لفها في غلاف بلاستيكي وتجميدها في الثلاجة ، جزء واحد في كل مرة. إن طلب الأسرة على لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد يكفي بشكل أساسي. هذه هي الوصفة التي قضيتها أطول وقت. بعد شهر أو نحو ذلك ، انتظرت لفترة طويلة ورأيت أن لحم الخنزير قد تحول قليلاً تحت رعايتي. بعد هطول أمطار طويلة ، قلق وتوقع ، تحولت أخيرًا إلى قطعة لحم الخنزير مثالية! أريد أن أقول أن كتابة الوصفات ليست سهلة ، واستخدامها والاعتزاز بها! إذا كنت ترغب في النجاح ، يرجى اتباع الخطوات بدقة ، لا تفعل ما تريد!
قطع قطعة من لحم الخنزير ، واتخاذ الجزء الهزيل ، ونقع في الماء طوال الليل ، ثم إضافة البصل والزنجبيل والنبيذ الطهي ، المطبوخة في قطع ، جاهزة للاستخدام كصلصة XO. يمكن ملاحظة أن لحم الخنزير متماسك في اللحم ، مائل اللون ، شفاف من الألياف ، ممزوجًا بالحرير ، بجذور واضحة ولون جديد ومشرق.
المكمل: اليوم فقط من الممكن قطع لحم الخنزير إلى قطع ، وتعبئتها بشكل منفصل ، وتجميدها في الثلاجة. خذ قطعة في كل مرة تريد استخدامها ، يمكنك تتبيلها ، ولحم الخنزير المقدد ، والحساء.
صورة تكميلية: المقطع العرضي. لا توجد صورة p ، ويتم قطع لحم الخنزير إلى نبيذ أحمر عميق جميل.
