امزج كل دقيق t65 ودقيق القمح الكامل مع 165 جم ماء ، وقلّب إلى مسحوق جاف ، وغطيه بغلاف بلاستيكي ، وقم بتبريد الدقيق ونقعه لمدة 3-12 ساعة. (يمكن نقعه في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات عند 21
يمكن استخدام العجين المنقوع بعد خروج الغلوتين ، دون الحاجة إلى تحديد وقت النقع. (كنت غارقة لمدة 14 ساعة ... نمت بعد وقت طويل)
أضف 50 جم من الخميرة بنسبة 80 من الماء إلى المسحوق. اغمس أصابعك في العجين ولمس العجين بالتساوي. ابدأ في المعكرونة. إذا لم تتمكن من صيد السمك ، يمكنك تخطيط المعكرونة. يمكنك أيضًا هز الشعرية على الطاولة. غرضان: أحدهما هو خلط الخميرة والعجين ، والآخر هو إطالة الغلوتين وترقيقه. بعد الخلط ، يغطى بغلاف بلاستيكي ويترك لمدة 30 دقيقة. الحفاظ على درجة حرارة السطح أقل من 23 .
بعد الوقوف ، أضف الملح ، كزة بأصابعك ، ثم ابدأ في التخطيط والطي لجعل الملح متساويًا. عندما تشعر بصلابة العجين ، يمكنك التوقف والسماح له بالوقوف.
يمكن طي العجين لأول مرة (حوالي 20-30 دقيقة) عندما يتحول العجين من كرة إلى بركة. بعد الطي ، وقفت العجين مرة أخرى!
بعد حوالي 20-30 دقيقة من الطي ، يصبح العجين مشلولًا مرة أخرى. _ ، يمكنك عمل لفة في هذا الوقت.
بعد دحرجة اللفة ، يتم تشكيل هيكل الغلوتين للعجين مبدئيًا ، كرر خطوات الطي السابقة ، ثم قم بطيها ثلاث مرات خلال ساعتين من خلط الخميرة.يمكن طي العجين بكمية كبيرة من الماء مرة أخرى.
بعد أن يصل التخمير إلى المرحلة المتأخرة (يمكن الاحتفاظ بالعجين لمدة ساعة بعد الطي) ، من الضروري طي العجين برفق ، ويتم تمديد الفترة بين الطي إلى 60-90 دقيقة. وتأكد من السماح للعجين بالوقوف لأكثر من 60 دقيقة بعد الطية الأخيرة ، للتأكد من أن العجين لن يكون ضيقًا للغاية أثناء التشكيل.
ضع العجينة و التخمير إلى 1.5-2 ضعف الحجم ، سوف تكتمل في طلقة واحدة. استغرق الانتهاء من الأنسجة الأخت ما يقرب من 7 ساعات مع الحفاظ على درجة حرارة الوجه عند 21 درجة.
هناك العديد من طرق التشكيل ، الشكل الدائري أكثر صعوبة من الشكل البيضاوي ، وتقنية التشكيل لطيفة ، والأيدي غير مبللة بالماء ، والأيدي الجافة ملطخة بمسحوق مضاد للالتصاق.
إذا تمت مضاعفة العجين قبل التشكيل ، فيمكن وضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة بعد التشكيل في السلة. إذا كان حجم العجين قبل التشكيل 1.5 مرة فقط ، فيمكن تخميره عند درجة حرارة الغرفة 21 درجة لمدة ساعة واحدة قبل دخول الثلاجة لمدة طلقتين.
مدة الوجبة الثانية في الثلاجة هي 8-12 ساعة ، ستنمو العجينة لفترة أطول قليلاً.ميزة التخمير البارد هي أن نكهة الخميرة الطبيعية ستصبح أكثر امتلاءً ، ولكنها ستجلب أيضًا طعمًا حامضًا قليلاً. العجين بعد التبريد غير مناسب للضغط والانتعاش ببطء للحكم على ما إذا كانت الجولة الثانية قد اكتملت.
سخن الفرن مسبقًا عند 250 درجة مئوية لمدة ساعة مقدمًا ، ويتطلب خبز الكعك درجة حرارة عالية وبخارًا ، لذا من الأفضل استخدام حوض مشبك سليت أو مقلاة من الحديد الزهر للأفران المنزلية! بعد التسخين المسبق ، ضع العجينة في لوح (وعاء من الحديد الزهر) ، وقم بربط الوعاء (غطاء القدر) ، واخبزي عند 250 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. مفاجأة بعد فتح الغطاء في 20 دقيقة! أخرجي القدر أو الغطاء من الفرن ، اخفضي درجة حرارة الفرن ، واخبزي عند 225 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ، حسب لون العجين.
يجب أن يبقى الخبز المحمص باردًا تمامًا قبل تقديم سكيني المسنن بطول 18 مترًا. يمكنك تخزينه بحيث يكون وجهه لأسفل. إذا لم تتمكن من إنهاء اليوم ، يمكنك تقطيعه وتجميده. عندما تريد تناوله ، أخرجه في 120 وتناوله في 10 دقائق!
