ال كلمات افتتاحية
أصدر الأمين العام شي جين بينغ تعليمات مهمة بشأن حماية التراث الثقافي غير المادي ، مؤكدا أنه من الضروري القيام بعمل جيد في الحماية المنهجية للتراث الثقافي غير المادي وتعزيز الثقافة الصينية لتصبح عالمية. أطلقت Litchi News الموسم الثاني من الفيلم الوثائقي الصغير الثنائي اللغة "التراث الثقافي غير المادي مع الوافدين الجدد" ، الذي يتتبع آثار أقدام التراث الثقافي للألفية ، ويحكي القصص التي تنتقل من جيل إلى جيل ، ويتصور المد المتصاعد للبلاد ، بحيث سوف يتألق التراث الثقافي غير المادي في العصر الجديد مع تألق وتألق جديد في جميع أنحاء العالم.
اعادتها يوقف 00:00 / 00:00 بث مباشر 00:00 أدخل ملء الشاشة 0 انقر مع الاستمرار لسحب الفيديويعد المشي في الشارع القديم ، وطلب سلة من زلابية حساء بطارخ السلطعون ، وترك الحساء والخل البلسمي يرقصان على طرف اللسان ، أحد أكثر التفسيرات الكلاسيكية لنكهة جيانغنان. بالنسبة للخبراء ، يجب تقديم فطائر حساء السلطعون مع خل تشنجيانغ لتذوق أشهى الأطعمة. "الطعام مع الذوق أولاً" ، خل تشنجيانغ ، المعروف بـ "رائحته" ، هو اللمسة الأخيرة للعديد من نكهات جيانغنان.
Zhenjiang محاطة بالجبال والمياه ، والمناخ دافئ ورطب.تحت تغذية الماء والتربة ، ترسخت تقنية التخمير الفريدة للخل البلسمي وانتشرت. ولد Qiao Xiang في "مدينة الخل" Zhenjiang ، وقد انغمس في جو "الغيرة" هذا منذ أن كان طفلاً ، وأصبح طعم الخل الناعم هو الوجود الأكثر تميزًا في حياته.
ال تناقلها جيل إلى جيل
"حامضة ولكن ليست قابضة ، معطرة ولكنها حلوة قليلاً ، غنية بالألوان وذوق طازج ، وكلما كانت أكثر نعومة" هي الخصائص الرئيسية لخل تشنجيانغ. كان لدى Qiao Xiang تصور واضح لمذاق هذه البلدة عندما كان صغيراً ، وقد تأثر بشدة. "الرائحة! إنها مختلفة عن الأذواق الحامضة الأخرى". أعجب Qiao Xiang أيضًا برائحة والده: "إنها ليست رائحة طيبة." هذان الانطباعان المختلفان تمامًا عن الذوق الحامض رافق نمو Qiao Xiang.
ولد Qiao Xiang في عائلة تصنع الخل ، وكان جده Qiao Meilong ووالده Qiao Guiqing كلاهما من الحرفيين في صناعة الخل في Hengshun ، وكان والده Qiao Guiqing وريثًا ممثلًا للتراث الثقافي غير المادي الوطني. انضم Qiao Guiqing إلى Hengshun في عام 1982 ، ودرس بجد ومارس بجد ، واستكشف المهارات "الثلاث الفريدة" لصنع الخل في Hengshun. في الدراسة المستمرة ، عزز Qiao Guiqing التقدم التكنولوجي للصناعة بأكملها. قاد Qiao Guiqing عددًا من التحسينات في العملية ، وعزز البحث عن بكتيريا حمض الأسيتيك في خل بلسم Zhenjiang ، وحسن بشكل كبير كفاءة الإنتاج وجودة المنتج.
"في عصرهم ، في ظل ظروف العمل الصعبة هذه ، كان والدي قادرًا على الانغماس في العمل ، والدخول ، وتحقيق العديد من الإنجازات ، التي أنا معجب بها." الآن عندما ذكر عمل والده ، كان Qiao Xiang مليئًا بالإعجاب. لكن Qiao لم يستطع شيانغ فهم: الورشة بسيطة ، والمهام ثقيلة ، وكثافة اليد العاملة عالية ، خاصةً عندما تكون الرائحة الحامضة دائمًا على جسده. الرائحة الحامضة لبكتيريا حمض الأسيتيك هي الطعم المميز لكل صانع خل ، ولكن كما يتذكر Qiao Xiang ، فهي عمومًا "رائحة كريهة" ويتجنبها كثير من الناس. مع دخوله أيضًا في صناعة الخل ، أدرك Qiao Xiang تدريجيًا قيمة هذه الوظيفة ، وترك الألم الأولي لعدم الفهم ، "نحن نحتفظ بمهارة تقليدية ، وما نقوم به مفيد للغاية."
عندما دخل Qiao Xiang في صناعة الخل ، اتبع أوامر والده في البداية. كانت فكرة Qiao Guiqing بسيطة في ذلك الوقت "يمكن للحرفي أن ينجو من المجاعة في المجاعة". في العامين الأولين ، درس Qiao Xiang وعمل في ورشة إنتاج حديثة. وفقًا للعملية الرئيسية لصنع الخل ، يتم تقسيم الورشة إلى فرق متناظرة. أجرى Qiao Xiang دورات في فرق مختلفة ، ولكن بالنسبة له كمبتدئ ، من الصعب توصيل جميع الروابط بشكل فعال. الاستفادة من فرصة إنشاء فريق الخل اليدوي ، تم نقل Qiao Xiang بنجاح وبدأ في تعلم الخل المصنوع يدويًا ، مصممًا على إتقان مهارات التخمير الخاصة بخل Zhenjiang Hengshun العطري.
"على الرغم من أن الإنتاج الآلي قد تحقق الآن ، إلا أن العملية التكنولوجية الحديثة تعتمد أيضًا على التقليد ، ولا تزال تقنية التخمير اليدوية الخالصة هي الأساس." يتفق Qiao Guiqing مع اختيار Qiao Xiang للتبديل إلى يدوي خالص.
ال ادرس بجد ومارس بجد
"اصنع النبيذ أولاً ، ثم اصنع الحبوب المخمرة ، وسيتم صنع الخل في 21 يومًا." سر تقنية تخمير الخل Zhenjiang Hengshun مكتوب في الواقع في كلمة "خل".
تستخدم تقنية تخمير الخل البلسمي Zhenjiang Hengshun الأرز الدبق عالي الجودة من جنوب نهر اليانغتسي كمادة خام ، وهي مقسمة إلى ثلاث عمليات رئيسية: صنع النبيذ ، وصنع الحبوب المخمرة ، وصب الخل ، مع 48 عملية كبيرة وصغيرة. يستغرق خل بلسمك Hengshun أكثر من 60 يومًا من التخمير الجيد و 180 يومًا على الأقل من التخزين والتجفيف قبل أن يتم تصنيعه. في عملية التخمير ، عملية "التخمير ذو الطبقات الصلبة" هي التقنية الأساسية التقليدية ، وإنتاج المشروبات الروحية هو مفتاح العمليات الرئيسية الثلاث. هذه هي الرحلة الرائعة التي يتحول فيها الكحول تدريجيًا إلى حمض أسيتيك تحت عمل بكتيريا حمض الخليك.
يشير مصطلح "واحد وعشرون يومًا لصنع الخل" إلى الدورة التدريبية التي تستغرق 21 يومًا لتخمر حمض الأسيتيك. أضف هريس النبيذ والنخالة ونخالة الأرز في خزان التخمير لعمل خليط ، أضف بكتيريا حمض الأسيتيك عند درجة حرارة مناسبة ، اقلبها مرة واحدة يوميًا للتبريد ، والأسترة والتخمير الذي ينفذ الأكسجين. لا يبدو وصف هذه العملية معقدًا ، ولكن من الصعب حقًا إتقانها ، كما أن عملية قلب الأرواح غير المقيدة هي أيضًا الأكثر صعوبة في إتقانها. يبدو انعطافًا بسيطًا ، في الواقع ، هناك طرق خفية في كل مكان. من الصعب معرفة الجوهر باتباع لوحة القرع. يجب أن تعتمد على كلام المعلم الشفهي والتوجيه العملي ، لكن الممارسة تتعلق أكثر بالتنوير الشخصي ". تعتبر خمس سنوات على الأقل دخولًا حقيقيًا.
"بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى معرفة الموقف. لا يعد قلب الحبوب المخمرة مجرد ضربة واحدة أو اثنتين. فقط من خلال بذل القوة بشكل صحيح يمكنك ضمان عمل طويل الأمد. بل إنه من الصعب ممارسة الحواس في جميع الجوانب . "قبل تقليب الحبوب المخمرة ، يمكنك الحكم بدقة على حالة التخمير الحالية ، من أجل معرفة كيفية تنفيذ تصرفات اليدين. "الرؤية باليدين ولمس الأنف والشم" هي الأسلحة السحرية الثلاثة. انظر ، انظر إلى اللون ، ولاحظ ما إذا كان اللون يتطور في الاتجاه الصحيح ؛ المس ، المس درجة الحرارة والرطوبة ، وحدد ما إذا كان خليط المواد الخام في نسبة مثالية ؛ الشم والرائحة والشعور بما إذا كان الكحول وحمض الخليك في التركيز الصحيح.
خل بلسم تشنجيانغ "غير قابل للكسر" و "أكثر نعومة أثناء بقائه" ، وذلك بفضل الوقت الذي يقضيه في الشمس والندى الليلي. تعتمد ممارسة الحرفيين في "الرؤية واللمس والشم" على تراكم السنوات والسنوات. من الضروري أن تتعلم كيف تجد المشاكل في عملية التراكم. وضع Qiao Guiqing في البداية القواعد اليومية لـ Qiao Xiang لطرح الأسئلة. كان Qiao Xiang حزينًا جدًا بشأن هذا ، "في البداية ، لم يتمكن من العثور على الطريق الصحيح ، ولم يتمكن من العثور على المشكلة. اكتشف المشكلة. ولكن مع تعميق الفهم ، ستجد بطبيعة الحال مشاكل ، ثم تطلب النصيحة. "في هذا النوع من التدريب ، أصبح Qiao Xiang تدريجياً أفضل وأفضل ، وأصبح مراقب فريق Hengshun Handmade Vinegar Team في عام 2019. في هذا الوقت أيضًا ، أظهر Qiao Guiqing حقًا موافقته على Qiao Xiang.
ال الخل المعتمد على البراعة قافية باقية
"في الماضي ، كان صنع الخل مسألة خبرة ، ولم يكن العديد من الحرفيين الكبار يعرفون النظرية العلمية الكامنة وراء ذلك." الآن ، توفر التجارب العلمية دعمًا نظريًا قويًا لعملية التخمير التقليدية للخل البلسمي ، كما تعزز صقله من العملية التقليدية ، وتشكيل نظام تخمير خل بلسمي أكثر اكتمالا. جلب التقدم التكنولوجي تحسينات وتغييرات في عملية تخمير خل Hengshun البلسمي. الشيء الأكثر بديهية هو أن العملية الميكانيكية تحل محل العمالة ، والتي تحرر عددًا لا يحصى من فنيي صناعة الخل من العمل الشاق وتحرر إنتاجية صنع الخل.
Hengshun ، بصفتها أكبر منتج للخل المخمر بالحبوب في البلاد ، من ناحية تتمسك بتقليد الخل البلسمي "اللون والرائحة والحموضة والبذونة" ، ومن ناحية أخرى ، فهي تستكشف أيضًا إمكانيات جديدة للخل البلسمي. المذاق التقليدي ، خل العسل عن طريق الفم ، فقاعات نكهة الخل الخفيفة ، انتقلت المنتجات الجديدة مثل الماء والآيس كريم بنكهة الخل من مختبرات البحث والتطوير إلى المستهلكين.
"تم تطوير جميع هذه المشتقات الجديدة على أساس الخل التقليدي عالي الجودة ، بحيث يمكن ضمان جودة المنتجات الجديدة حقًا. يجب أن يعتمد الابتكار على التقاليد ، وفقط من خلال الحفاظ على التقاليد يمكننا الفوز بالابتكار." Qiao Xiang تشعر بالقلق بشكل خاص أن تكون "وصيًا" على الجودة. بالنسبة له ، فإن القيام بعمل جيد في الابتكار هو الحفاظ على التقاليد ، وأن يكون الحرفي وراء هذا التقليد.
سواء أكان ذلك بهارًا قادمًا من خط إنتاج ميكانيكي أو منتجًا مبتكرًا ولد في ظل اتجاه جديد ، فإن الذوق الذي يثير إعجاب المستهلكين دائمًا لا ينفصل عن اللمسة الإنسانية الموروثة من الإبداع. تخمير حمض الخليك هو عملية تتغير طوال الوقت ، حيث يضمن الإدراك الدقيق والعمل الجاد لصانع الخل أن يتغير حمض الأسيتيك إلى الاتجاه المثالي واللذيذ.
"جوهر مهارات صنع الخل لا ينفصل عن الناس." من الصعب التمييز بين الوضع الفعلي والتأثير المثالي في التشغيل المبرمج للآلة ، بل إن تعديله أكثر صعوبة. يعتمد صانع الخل الموجود خلف الماكينة على الخبرة والحرص على استيعاب الاختلاف الطفيف في اللحظة الأولى ، ومعرفة السبب وتعديله. عندما ترمي الآلة صفوفًا من البيانات ، فإن صانع الخل هو أيضًا الذي يدرس البيانات ثم يشرح الأسباب الكامنة وراء الأرقام.
الخل ليس فقط بهارًا ، ولكنه أيضًا عمل فني على طرف اللسان. إن تحويل حبة أرز إلى قطرة خل بحرفية جيدة اجتذب تشياو شيانغ بشدة وأعطاه الطاقة للمثابرة. لتحسين المهارات ، والسعي إلى أقصى حد ، وحماية الطعام اللذيذ ببراعة هو توقع Qiao Guiqing على المدى الطويل لـ Qiao Xiang ، كما أن هدف Qiao Xiang هو اللحاق بوالده. يعتقد Qiao Xiang أن الطريق الطويل سينتهي في النهاية.
(المدير الكتابي لهذا العدد / جيانغ هونغ يي ، لي آي ، زانغ زيجون ، مخطوطة / زانغ زيجون ، تصوير بالفيديو / لي هوي ، زانغ رونسن ، تحرير / لي شان)
ال بدعم من الصندوق الخاص لاتصالات شبكة الطاقة الإيجابية الصينية لمؤسسة تنمية الإنترنت الصينية
