الشعرية، مما يؤثر على 9.6 مليون كيلومتر مربع من براعم الذوق. من عهد اسرة هان قبل ألفي سنة إلى اليوم المتغير بسرعة، من الشمال إلى الجنوب ثلجي الربيع على مدار العام، وتقريبا كل شخص صيني لديه وعاء القلب، وتقريبا كل المدن الصينية ستواجه البخور العائمة. وعاء، ويمثل الخلفية للمدينة.

إذا كنت تسأل ما بلدي سطح المفضلة لديك؟ قد يكون الجواب عن بعض الهزلي اسم أفادت باستمرار من الفم طبق: الشعرية تبل المعكرونة الجانب ساو Youpo العراقي وجه الحكومة المطبخ النمساوي السطوح المعكرونة الجافة الشعرية دان دان المعوية الشعرية وانغ سطح السيارة المعكرونة فطيرة باللحم السمك مكرونة فى تشونغتشينغ خنان المعكرونة وجه المعكرونة الباردة الكورية في لانتشو الشعرية لحوم البقر تايوان ......

الصين، ما مجموعه 1200 أنواع من المعكرونة، إذا تم تحليلها من الناحية العلمية، والسطح جيدة وعاء مشترك في نهاية المطاف ما هو؟ المقشود الحساء، والطبقة هذه المتغيرات، الالتفات إلى ما تبقى من الطحين والماء والملح والقلوي هو؟ لفهم هذه الكتابة هذه، "تاريخ موجز للالشعرية،" العديد من الكلمات تبسيط والفرز هذه الحاجة قراءة فقط "12 دقيقة" المادة.

هذه المقالة هي عن 12 دقيقة وقت القراءة، فقدت صبرها، ثم انسحبت مباشرة في نهاية يمكنك رؤية قائمة لمحة تاريخية عن شريط تخطيط الحد الأدنى أوه ~

دليل

1 | أصل الشعرية

منذ يعود تاريخها إلى 4000 سنة

2 | البروتين

الغلوتين الطحين

نكهة الدقيق

3 | قاعدة

ومما يعزز قاعدة العظام الملح

المياه القلوية

4 | البيض

البيض وبيض البط

5 | النشا

القدرة على الاحتفاظ بالمياه

6 | والوجه

والغرض من السطح

دليل أو ميكانيكية

1

أصل الشعرية

القمح المنشأ غرب آسيا وشمال أفريقيا، حوالي 4،000 سنة قبل انتشار لشينجيانغ. وبعد أقل من 1000، وهناك أدلة أثرية على أن القمح تم نشرها على نطاق واسع في جميع أنحاء الصين. مقارنة بالدول الأخرى، وهذا ليس لها تاريخ طويل، ولكن الصين في وقت سابق من بلدان أخرى اخترع الشعرية. "كعكة حساء" على علماء الأدب اسرة هان ويعتبر النموذج من المعكرونة، يمكن اعتبار الممارسات وى الشمالية Botuo، وقد استشهد المياه باعتبارها الشعرية. المنطقة العربية سجلت في وقت متأخر قليلا لالشعرية الغذاء مماثلة، ومن ثم لا يجوز جعل الغزو القرن 8TH المسلمين في صقلية الشعرية طريقة مماثلة انتشرت المناطق الإيطالية. لكن المنطقة الإيطالية من المعكرونة نص واضح حتى في وقت لاحق من تلك التي سجلت لعدة قرون.

 القمح هو واحد من العالم ثلاث الغذاء، وهناك نوعان: الذرة والأرز

ومن الجدير بالذكر ان الشعب الصينى السيطرة على المعدات والتكنولوجيا اللازمة لصنع المعكرونة قد امتدت الى الصين في وقت سابق من القمح. في عام 2002، اكتشف العمال الأثري الصيني عددا من وعاء الفخار فى تشينغهاى lajia عنوان حقيقي، حدد ما يلي الشريط مثل الأشياء في الداخل. وقد أجرى العلماء اختبارات، والاتصالات موجزة نشرت في مجلة "الطبيعة" (موجز الاتصالات) عمود في عام 2005.

اكتشفت تشينغهاى منذ 4000 سنة، والمعكرونة، ويرجع ذلك إلى كونها رأسا على عقب في الفخار على شكل مخروط مقلوب، أن الحفاظ على هذه الشعرية

و"سطح" المادة (في الاقتباس لأن الطائرة القادمة، بعد كل شيء، القمح) 50 سم طويلة، حوالي 0.3 سم في القطر، وبعد ذلك بنية النشا من، يتم الحكم مع الحبوب المتنوعة، مثل بعض الدخن، وعدد من مشابهة الدخن، وتاريخهم بقدر 4000 سنة!

2

بروتين

القمح متجذرة في نهاية المطاف في جميع أنحاء العالم شعبية ليس من دون سبب. وبصرف النظر عن زراعة جانبا، بالمقارنة مع الحبوب المتنوعة، غنية في دابوق القمح. هذا البروتين يسمح العجين صلابة فريدة من نوعها، سهولة المعالجة في شكل مختلف، والملمس وأكثر تنوعا.

في الواقع، هناك أنواع كثيرة من بروتين القمح، تنقسم إلى أربع فئات: الألبومين، الجلوبيولين، غليادين، الغلوتين. حيث غلوتينين وغليادين وغير قابلة للذوبان في الماء، ويشار إليها مجتمعة ب الغلوتين. غلوتينين وغليادين يست هي نفسها كما في الشكل، نسبيا الغلوتين منذ فترة طويلة، وانتشرت مثل الملفوف، واحدا تلو الآخر، متشابكة معا، غليادين جزيئات أصغر نسبيا، معزولة نسبيا، تقلصت كرة صغيرة.

الغلوتين كروية وهيكل سلسلة طويلة مؤلفة من غليادين الغلوتين

يمكن أن يحدث بقايا السيستين في البروتين، يشابك بين الجزيئات مع جزيئات بمساعدة من غاز الأكسجين. الغلوتين غنية بقايا السيستين هذا، ويحب أن توسيع جزيء منه هو طويل جدا، لذلك من المهم يشابك العجين.

البروتين مخطط يشابك بقايا السيستين، تتأكسد مجموعتين mercapto لثاني كبريتيد

منذ فترة طويلة كان من المعروف، سطح طحن خارج ما يكفي الدقيق لجعل كوينيس. لا ترتبط الأكاذيب السبب في وادي بين جزيئات البروتين. بعد وضع مطاحن الدقيق جيدة أسبوعين، ودرجة معينة من البروتين الأكسدة، والأوتار يكون أفضل بكثير. العجن الوقت، ولكن أيضا بسبب رد الفعل هذا، فقط للسماح للعجين المزيد من كوينيس.

الغلوتين هو الشعب الصيني الحصول على فصلها. أنا من الوجبات الخفيفة الغلوتين النفط، والخضروات المقلية أو محشوة لحم مشوي لذيذ، وتناول الطعام الأفضل في وشى. أماكن أخرى لها أشكال مختلفة، مثل كعكة شنغهاي المخبوزات المصنوعة من الغلوتين المخمرة. طعم الغلوتين هو خاص جدا، مطاطية ومرنة. وتنعكس هذه الصفات في العجين.

 ممارسة شائعة لديها الكثير من الغلوتين النفط

لهذا المادة الأولى عمدا تطلب من المعجنات سيد Pinghuai شين المعلم، قال بكين الشعرية الشعرية الملمس متطلبات بشكل خاص عالية، كوينيس يجب أن يأتي أولا، فمن الضروري استخدام الطحين عالية من الغلوتين لإنتاج. في الواقع الصين لديها الدقيق عالية الغلوتين هي الكلمة ظهرت في وقت متأخر جدا، في عام 1988 الصين فقط المعايير دقيق الغلوتين عالي، وزيادة مستوى من دقيق القمح عالية الغلوتين في خاص الأصلي من الدرجة الأولى مسحوق، وكانت شعبية في البلاد بعد ما يقرب من 1990 سنة .

 الشعرية قديم بكين لم تضطر إلى استخدام عالية من الغلوتين الطحين

كله تقريبا من الصين تنمو القمح وحتى جنوب جزيرة هاينان لديها، ولكن ليس هناك محصول القمح كبير. الرسم البياني التالي المسمى باللغة الصينية 1993-- المناطق الرئيسية المنتجة للقمح في عام 1997. لأن المنطقة هي واسعة جدا، والفرق نوعية كبيرة. ولكن من المؤكد أن المادة ليست التجارة المتقدمة والدورة الدموية من العمر، الطحين الغلوتين المستخدمة في أعلى الشمالي. هذا ويمكن أيضا أن يكون الشعرية أكثر شعبية في الشمال، ولكن هو في حد ذاته سببا لمزيد من التغييرات.

القمح الرئيسي المناطق المنتجة في الصين، هو فصل الشتاء القمح الأخضر الداكن، والربيع القمح الضوء الأخضر

بعد حصاد القمح وصولا الى الأرض إلى الطحين. حجر الصين نشأت في اسرة تشين، من ذوي الخبرة ومن ثم من الإنسان إلى الحيوان التنمية المائية في عهد أسرة تانغ مع تديرها المؤسسات الحكومية والخاصة لطحن المهنية. حتى وقت لاحق، تم استبدال الحجر تدريجيا بواسطة آلة الغربية. الحجر الفصل بغرامة لا يمكن طحن الوقت، والجرثومية والنخالة هي أيضا جزء من الشاشة لا يتم سحق بها. هذا الدقيق ليست جيدة حقا في الماضي، واللون هو ليس أبيض، الغلوتين ليست جيدة، وسيتم تخزين طعم لفترة طويلة. فجأة، ومع ذلك، لا سيما في الطحين المكرر اليوم، هناك شركات بدأت في بيع الدقيق الحجر. بعد ترقية القمح الجودة الشاملة، كما تم تعزيز حجر دقيق الغلوتين. الجرثومية والنخالة تحتوي على شيء أكثر من السويداء من الدهون ونكهة، بذل المزيد من بيج ماك. التغذية الحبوب الكاملة هي في الواقع أفضل من المكرر والدقيق عدد مستديرة، اللون ليس أبيض غير مقبول. بعد الهزيمة وطعم حامض فقط الدهنية، ومدة الصلاحية القصير لا تزال أوجه القصور.

طحين القمح الكامل والنخالة والجرثومية، السويداء يحتوي على أكثر من الدهون ونكهة

طحين القمح الكامل ليس بالضرورة فقط حجر يمكن أن تبلى. تعقيد عملية صناعة الطحن الحديثة ما هو أبعد من الخيال الناس العاديين، يمكنك وضع كل جزء من الحبوب هي نقاط غرامة خارج، وسهلة مع الدقيق وإنتاج طحين القمح الكامل لا يمكن أن يكون مبالغا فيه، كما هو مطلوب لتحديد نسبة معينة من القمح الكامل أيضا من الممكن تماما. على سبيل المثال، صنع الخبز الفرنسي الخبز طحين عالية الغلوتين هي أيضا ليست على ما يرام، ولكن هناك بعض المحتويات من الحبوب الكاملة، مع الأخذ بعين الاعتبار الأوتار ونكهة. تحليل دقيق الرماد من دقة العامة يمكن أن ينظر إليه باعتباره الرماد منخفضة جدا في السويداء والدقيق أقل وأكثر دقة من الرماد.

3

فلز قلوي

محطة كوريا الجنوبية KBS TV صورت فيلما وثائقيا بعنوان "الطريق المعكرونة". اكتشفوا في المنطقة المجاورة للكهوف يونقانغ كذلك درجة الحموضة المياه، تم العثور على الرقم الهيدروجيني 7.9، والقلوية الصغيرة. مع نفس الدقيق ويعجن المياه القلوية الصغيرة العجين يمكن انسحب مرتين تقريبا تتم مقارنة طول العجين بشكل مستمر إلى وضعها الطبيعي. ربما هذا هو واحد من أسس شانشى وضعت مجموعة متنوعة من المعكرونة.

قائلا ان "الملح ومما يعزز قاعدة العظام." الشعرية إضافة الملح، لا يمكن فقط إضافة نكهة، ولكن أيضا يمكن أن تجعل كثيرا من العجين بجد وقوية. وذلك لأن الملح في الصوديوم وكلوريد أيونات والمتطرفين يمكن أن تؤثر على البروتين مشحونة، للحد من التنافر بين البروتينات وشبكات البروتين تسهل قم بتوسيع موزعة بالتساوي في العجين.

الشعرية إضافة الملح، لا يمكن فقط إضافة نكهة، ولكن أيضا يمكن أن تجعل من الصعب العجين وقوية

والمياه المعدنية أو المياه الجوفية أن يكون هناك بعض القليل من الملح أوسع يحتوي على البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم أو الأيونات الأخرى. دور البروتينات والأيونات مع أيونات الصوديوم في الملح ليست متطابقة، الكالسيوم، المغنيسيوم، فئة من أيونات مشحونة أكثر، حتى كميات ضئيلة من شبكات البروتين أيضا يسمح للقوة يصبح أفضل.

انظر هنا، وربما بعض القراء لديهم شكوك. لأن كلا من العظام أو العضلات، وسوف يعزز فقط قوة ومرونة من العجين، وانخفاض ليونة العجين، لماذا الاختبار في المياه القلوية الصغيرة يعجن العجين يمكن سحب ما يقرب من ضعف طول مقارنة العجين عادي ويستمر ذلك؟

قد يكون هذا في سرعة مختلفة تمتد، والعجين يتبين من الصفات المختلفة الذي تسببت فيه.

كما هو مبين في الشكل: (أ) العجين في الحالة الطبيعية في الجزيء، (ب) الشد خصوصا إبطاء هذه الجزيئات يتم سحبها ببطء بعيدا عن موقعها الأصلي، ولكن بسبب عدم وجود ما يكفي من القوة، والسبب هذه الجزيئات ظلت يتجمعون معا حتى الآن، ولا يمكن سحب العجين يتجلى عدم كفاية القوة، (ج) وامتدت بسرعة كبيرة، الجزيئية سحبت تنتشر أيضا، ولكن كسر فجأة، على الرغم مما أدى إلى المعرض قوة كبيرة، لكنها لم تسحب طول الحد الأقصى، (د) هي سرعة مثالية، في هذا الوقت العجين يمكن أن يكون بما فيه الكفاية تعبير عن قوتهم وليونة.

عندما الشعرية، لأن كسر الشد في كثير من الأحيان بسرعة كبيرة، مما أدى إلى صورة (ج)، وكسر مفاجئ لذلك، فمن الممكن لزيادة قوة من العجين الخير منع هذا من الحدوث. ثم من أجل جعل وجوه سحب أفضل، لا توجد وسيلة للسماح للعجين يؤدي إلا إلى زيادة القوة، ليونة وتعزيز ذلك؟

في لانتشو، وجد الناس في وقت مبكر جدا، اضافة الى كمية معينة من بنغ جعل الرمادي الشعرية أفضل سحب. بونتا الرماد الطبيعي لا يمكن أن يكون الإنتاج الضخم، والمعادن الثقيلة والزرنيخ تجاوز بسهولة، مع لحظة متعددة السوق الآن بنغ الرمادي. يشار الى ان السكان المحليين لاستخدام مثل هذه اللحظة بونتا الرماد أكثر من قاعدة الغذاء. هناك عدد غير قليل من لحظة بنغ الأدب الرمادي يحلل المكونات ووجد أن المكونات ما عدا الملح وقاعدة صالحة للأكل، وكذلك كبريتيد الصوديوم (Na2S) هو. تشكيل الأكسدة التي تعتمد على الغلوتين. وكبريتيد الصوديوم كعامل مختزل، يمكن أن تقلل من تشكيل الغلوتين. الملح وقاعدة صالحة للأكل في الرماد بونتا أكثر صعوبة لجعل العجين، وترك العجين الصوديوم كبريتيد هو أكثر ليونة، مما يجعل بنغ الشعرية الرمادية تصبح وكيلا مثالية. المشكلة الوحيدة هي أن كبريتيد الصوديوم ليست إضافات مشروعة، إذا كانت متوفرة تجاريا حظة بنغ الرمادي احتواء حقا كبريتيد الصوديوم، على الاطلاق لا يسمح في العجين. وعلاوة على ذلك هناك مشروع هيدروكلوريد L- السيستين الحد من وكيل، ولكن معيار وطني يسمح للمنتجات الأرز تجميد وتخمر فقط في منتجات الطحين والمعكرونة ومثل ينبغي أن يسمح لإضافة غير المخمرة العجين في الداخل.

في لانتشو، اكتشف أن قدرا معينا من المعكرونة بنغ امتداد طريق الرمادي سيكون أفضل، وكبيرة توصية الفم جيندينج الشعرية لحوم البقر، لحوم البقر المعكرونة I مولر بنغ الرمادي، والمعكرونة لحوم البقر برن، لحوم البقر المعكرونة ما لو

عمد إضافة المزيد من القلويات، ويتم قلوية الماء تصل. العديد من المناطق الجنوبية لديها، تشكل نسيج مختلف. عندما درجة الحموضة القلوية بالإضافة ترتفع إلى 9 أعلاه، الشعرية وبشكل ملحوظ تشديد جدا، جنبا إلى جنب مع اللون الأصفر، والأهم هو نوع من رائحة خاصة جدا. حيث التفاعل الكيميائي معقد جدا، وأكثر أساسية بقوة، ووجه أصفر لامع، في المقابل طعم أثقل القلوية. تضاف معظم المياه القلوية كربونات البوتاسيوم مثل كربونات الصوديوم والأملاح الأساسية ضعيفة، أو دور زيادة صلابة ومرونة من العجين، ستقوم تدهور يونة. المياه القلوية وتقع تقريبا في الجنوب، أسباب تاريخية معينة لا تحقق بعناية، ولكن ربما بسبب المناخ وغيرها من الأسباب، وإنتاج القمح الغلوتين جنوب الفقراء عموما، لا تضيف الغسول لالشعرية إنتاج لينة جدا، لزجة، طعم الفقراء . مع مرور الوقت، والحصول اعتاد الناس إليها بعد نكهة خاصة من القلويات.

وانغ جينليان العقل هو أقدم هوكين المعكرونة مطعم كوالا لمبور، مع أكثر من 80 عاما

ولكن بشكل خاص مشيرا الى سطح قاعدة، وتصبح ناعمة الملمس. ماليزيا لديها "وجه فوجيان"، طعم القلوية هذا المعكرونة هو أثقل واجهني. كوالا لمبور لوتس تذكر تعتبر المضاربة لذيذ، تحت الخل الأسود لقلوية تحييد، وقضى الكثير من شحم الخنزير لجعل رائحة أكثر اعتدالا. ومع ذلك، فإن السكان المحليين لا يحبون نكهة الطفولة من هذا الانخفاض، وتؤكل إلا أن أقول، جيدة للأكل، ولكن لن تذهب مرة أخرى.

4

بيضة

وجه الشمال لا تضيف صفار البيض وبياض البيض وإضافة بعض الأحيان، وجين شمال لون المعكرونة إلى الأبيض. قوانغدونغ الماء دون البيض والدقيق البيض كله هو البيض كله. "الصناعة والتجارة قوانغتشو الاقتصادي التاريخي" المذكورة المعكرونة مع 1920s البيض والمعكرونة فطيرة باللحم مع البط، لم أر في أي مكان آخر هذه السجلات. ولكن هذا هو معقولة، أجزاء كثيرة من الصين حتى 1950s، وهناك بيض البط لأكثر تكلفة، في بعض التاريخ المحلي والتاريخ الاقتصادي يمكن العثور عليها في السجلات.

وفاز الشعرية على الأكل زيميان، وقوانغتشو وهونغ كونغ يوجد مطعم لتقديم الحساء أو دمس من الشعرية، ذكر السيد تشن منغ أيضا أن لأن المطعم يعرف كيفية جعل المقلية الشعرية. وكان الشعرية فطيرة باللحم أشبه جانب الطريق أكشاك الطعام، حتى لو كان على استعداد للقيام بذلك تحت الماء، وربما لن تفعل مع البيض أكثر تكلفة.

 قوانغتشو المعكرونة، وفقا للأسطورة، وقبل ثلاث مائة سنة في جنوب فوجيان فو يين يى بينغ الشريط بين المطبخ المنزل الكشف غير مقصود

60، عندما كان دولة السيد لونغ سحابة في "مينغ باو" غير مكتوبة تحت اسم مستعار تشن المطبخ سجلات عمود عند اتخاذ هونغ كونغ الشعرية فطيرة باللحم مع البط، ل "بطة مع كبيرة ورخيصة، ولكن صناعة الإنسان كل من ينكر باستخدام بيض البط ".

وفي وقت لاحق، الصناعية الزراعية حتى أن سعر الدجاج والدجاج والبيض الكثير من شقة، في حين يتم الإعلان عن العديد من الشعرية فطيرة باللحم هونج كونج أيضا أسرهم كاملة مع البط أكثر تكلفة.

الشعرية فطيرة باللحم الشهيرة هونج كونج في المنزل، المتعلقة تقريبا القمح أون شيء أن نتذكر. يقال والد أون ماي ماي هوان هو مؤسس تجمع فوق المستوى القياسي الذي تجمع في قوانغتشو فطيرة باللحم المعكرونة. ومع ذلك، يقول المقال السيد هوانغ هان الدب تجمع في الاعتبار تجمع الفرعية الدعوة، لتحمل اسم العائلة الرب ومكان المنشأ، لا يوجد لديه اختبار. قوانغتشو في أكتوبر 1938 بعد سقوط رجال الأعمال، وأنا لا أعرف ما إذا كان الانتقال إلى هونغ كونغ. أتذكر أيضا ذكر المقال سطح بركة مع صفار البيض لإنتاج.

هونغ كونغ ماي أون نتذكر أن الدب الشهير قوانغتشو تجمع كي فطيرة باللحم 1930s و 1940s الملك المعكرونة، اخماد جذور في الستينات في هونج كونج الوسطى

Sanxi كل أصدقائي ترسل لي قضية 1959 من "اسم كتاب الطبخ الصيني،" يصف "التاريخي قوانغتشو الصناعية والاقتصادية التجاري" المذكورة في محكمة الأميرالية قوانغتشو الشعرية فطيرة باللحم نظام القانون. تاريخ الأميرالية المحكمة لفترة كافية، والعودة انتقل الى قوانغتشو بعد الحرب، ولكن أنا لا أعرف ما إذا كان للحفاظ على البيض تفعل ممارسة سطح ما قبل الحرب.

قوانغتشو جين تشونغ Geyun ابتلاع سطح طريقة التحضير

وأخشى "، والصناعية قوانغتشو والاقتصادية التجاري التاريخي" في محكمة الأميرالية إلى بطة الين أيضا فطيرة باللحم شهرة هو خطأ، يجب أن يكون البط الزلابية الين، زلابية حشو براعم الخيزران وأضاف، الزنجبيل، الفطر المجفف، والحفاظ على كبد البط ولحم الخنزير، وما إلى ذلك على أساس ملء فطيرة باللحم المواد الخام.

فطيرة باللحم والدقيق والمعكرونة والبيض يتطلب العطر، دون تحديث قذائف الأسنان صعبة. صفار البيض هو مصدر للنكهة، والحد من الدهون وإلى حد تشكيل الغلوتين، وبالتالي فإن الشعرية لا تكون صعبة للغاية من الصعب جدا لمضغه. البروتينات في محتوى البروتين أقل، لا سيما الماء، ولكن الماء أقل العجين يكون من الصعب جدا، وليس الضغط.

فطيرة باللحم والدقيق والمعكرونة والبيض يتطلب العطر، وأسنان مرنة لا صعبة

3 من أفضل: في الواقع، سمعت مجموعة متنوعة من الممارسات في هونغ كونغ مع أكثر من بطة كاملة، وقوانغدونغ وماكاو أكثر من كامل مع البيض، ولكن أيضا إلى أن قال ديفيد السن سيد هونغ كونغ الذي تريد البط والبيض بنسبة 1 الاستماع. كما شخصا عاديا، وأعتقد أنه لا ينبغي أن يكون جامدا جدا. والفرق الرئيسي بين البيض وبيض البط واحد هو نكهة مختلفة، والثانية، وكميات أقل من النفط وأكثر من بطة المياه. إضافة المزيد من صفار البيض (حتى الدهون والبروتين)، إضافة القليل من الماء عند استخدام بطة كاملة، أو رائحة خائفة عند استخدام البيض كله، ثم على النحو الوارد أعلاه خلط اثنين من البيض كلها لا يزال ينبغي أن تذوق الأسطح هي الاعتبار الأكثر أهمية.

هونج كونج لاو مبلغ كي فطيرة باللحم، الشعرية على نحو سلس قذائف الأسنان، وذلك باستخدام الطحين الكندي

لقد يؤكل كلها الشعرية البط فطيرة باللحم المحرز في هونغ كونغ، وتناول البيض كله في كوالا لمبور، لذيذة، ولكن أيضا فريدة من نوعها.

5

نشاء

وقد سبق أهمية الضمنية للجودة البروتين، ولكن في معظم الدقيق هو النشا في الواقع. النشا في العجين صغير نسبيا في الدور، وهذه المرة لأن الرابطة الهيدروجينية بين جزيئات النشا ترتبط ارتباطا وثيقا، والدولة البلورية إلى حد كبير. ومع ذلك، في الماء الساخن، وروابط هيدروجينية بين الماء وضوح الشمس النشا يتم فتح، لذلك الكثير من الماء تورم حبيبات النشا ولصق مثل حالة حل لزجة تتشكل، أن مهيلم. بعد جلتنة زيادة النشا بشكل ملحوظ حيث بلغ حجم، ومتشابكا في إطار العمل من الماء. ثم المطبوخة نسيج المعكرونة بالإضافة إلى الغلوتين، وتتأثر كثيرا النشا.

 النشا في العجين في دور صغير

جزئية أميلوز نشا والأميلوبكتين أنواع. أميلوز جزيئات صغيرة نسبيا، وتتألف من حوالي 300-3000 جزيئات الجلوكوز، أو أي تباين انقسم القليل جدا. الأميلوبكتين عموما أكبر من ذلك بكثير، حوالي الجلوكوز جزيئات في جزيء 24-30 سيكون هناك سلسلة شوكة 2000-20 عشرة آلاف. تحديد هيكل وطول الفترة الزمنية للخصائص مختلفة من جلتنة. السوق المختلفة النشويات، وأشار بصفة عامة مصنوعة من نبات المنيهوت، والبطاطا، والذرة، وما شابه ذلك، ونظرا للطبيعة المختلفة للمصنع حيث نشاء ليست هي نفسها. حتى لو كان نفس النباتات يمكن تقسيمها إلى أنواع مختلفة. شمعي الذرة والأرز تنتمي تقريبا أي أميلوز، حتى يوجد مثل هذا أصناف القمح شمعي القمح.

في ظل نفس الظروف، المعكرونة النشا أكثر متفرعة تفضل موثفيل شمعي، الناعمة الملمس، لزوجة كبيرة، كبيرة قوة الشد. عندما أميلوز المحتوى هو كبير نسبيا، والملمس يكون أكثر صلابة نسبيا، والنشا انخفض الماء الكلي القدرة على الاحتفاظ، كما خفضت اللزوجة.

 ارتبط القدرة على الاحتفاظ بالمياه بشكل إيجابي مع درجة الشعرية سطح نعومة من الدقيق

النشا، وتتأثر القدرة على الاحتفاظ بالماء أيضا من قبل الشبكة البروتين، والمزيد من البروتين، أكثر شبكة الحميمة، أصغر مساحة للتورم النشا والشعرية طعم سيكون أكثر صعوبة.

نعومة سطح المعكرونة والاحتفاظ بالمياه قدرة علاقة إيجابية النشا. هذا ليس فقط عندما الأكل هو طعم المهم جدا، أن تنظر المباراة. مثل المعكرونة والشعرية لديها درجة معينة من خشونة مطاطية وصلصة بنكهة مزيج. فطيرة باللحم حساء المعكرونة ولم مثل زيت فول المقلية تفيض التشحيم تأثير، سيكون النار على نشاء البطاطا، كله سطح البيض نوع قوانغدونغ إعادة الضغط، سلاسة السطح. عندما تفعل فطيرة باللحم المقلي، والجلد فضفاض أكثر قبولا.

لأن مختلفة جودة ونوعية البروتين والنشا، والتصنيف البسيط القائم على محتوى البروتين من الطحين لم تتمكن من تلبية الطلب في السوق لالدقيق ذات جودة عالية، والآن هو الزلابية الطحين والدقيق المعكرونة، الخبز والدقيق والطحين والخبز، وتصنيف ذلك الدقيقة. ومع ذلك، تصنف هذه وفقا لشركة الطحين فهم الخاصة بهم، وفقا لاختبارات على دقيق القمح مختلفة، المصنوع من الدقيق عند الدقيق مختلطة. جميع المنتجات ليست بالضرورة تمشيا مع توقعات المستهلك، والتفكير في البلاد حتى أنواع كثيرة من المعكرونة، من الواضح ليس فقط المعكرونة وجبة واحدة على لياقتهم.

لصانعي المعكرونة، بالإضافة إلى معرفة محتوى البروتين في الدقيق، وتعلم بعض المعلمات الدقيق شعور يساعد على أفضل الطحين تجد تناسب احتياجاتهم. وتقول دعونا الرماد التي سبق ذكرها، على سبيل المثال، عن نوعية النشا رقم السقوط، مؤشر الغلوتين أو ذات الصلة لالغلوتين قوة وهلم جرا. وينبغي أن توفر شركة الطحين جيدة هذه المعلومات، ومساعدة المستهلكين على فهم التطبيق العملي لهذه البيانات.

6

والوجه

مواجهة تحديات الآلات الحديثة، السيد ليس فقط خارج. و، دلك، وتمتد، وسحب، والصحافة، قطع، آلة في كل خطوة لتحرير يد الإنسان، وتتآكل أيضا المعكرونة المصنوعة يدويا في الفضاء. العجن والسيطرة على ضغط هو الأكثر جزءا هاما من نوعية الشعرية، ولكن أيضا ضد الموقف النهائي من الجهاز باليد.

العجن والضغط، تم تصميمه من القضبان. ومع ذلك، فإن نمط مجموعة من الغلوتين تشكيل أساليب مختلفة مختلفة.

ترتيب الغلوتين من صورة مجهرية المسح الإلكتروني

الرقم من اليسار إلى اليمين، وكما هو موضح في اتجاه واحد، في اتجاهين وأشكال ثلاثية الأبعاد من الغلوتين. الغلوتين في اتجاه معشق متشابكا مثل الحبل، والأفلام ثنائية الاتجاه مثل هيكل الغلوتين يرد، ثلاثية الأبعاد منظور معظم الغلوتين.

العجن أمر أساسي في إنتاج المعكرونة الشمال، منذ قوة الضغط من العجين في مختلف الاتجاهات، الغلوتين العجين الوقت هو شبكة ثلاثية الأبعاد، هي مرنة في كل الاتجاهات، ولكن أيضا يمكن أن تمتد، وكان سطح مطاطية.

سطح الضغط وعادة ما يكون الاتجاه، مرتبة في اتجاه الغلوتين ويمتد. إجبار الاحتياجات الملحة للواسع مبدأ الرافعة، البالغ من العمر لإضافة الوزن إلى الضغط، والعديد من المحافظات الجنوبية لديهم مثل هذه السجلات النهج، بعض بعصا خشبية، وبعض من الخيزران. الآن لا تزال تستخدم الطرق التقليدية في قوانغدونغ وهونغ كونغ، في الغالب، أن سطح الخيزران لتر. على غرار قوانغدونغ الشعرية البيض كله، وبعد سطح بسيط، تكرار فترات طويلة الضغط على الأوتار، وقطع الوقت الذي كان قطع على طول اتجاه الغلوتين والمعكرونة الغلوتين بالتالي قوية بشكل خاص في اتجاه فترة طويلة، من الصعب، ولا يمكن أن تمتد، بعد الخفض هو جيد، قوة جذب، سوف تكون قادرة على الشعرية تشيتشينج موقفا نسخة. على الحنك أنها خاصة منعش.

كانت تستخدم في السابق مع يخفق تفعل الوجه، مقطعة إلى شرائح رقيقة على الشعرية، وقطع في مربع للبشرة فطيرة باللحم. ولكن في الواقع تريد من وظيفة الجلد فطيرة باللحم، وقضاء المزيد من الوقت في إنتاج العجن أفضل، من الغلوتين الأبعاد مقاومة الشد هي سهلة نسبيا، وأكثر صعوبة لكسر الجلد.

اصطناعية أو الميكانيكية، في الواقع، طالما جيدة شكل الغلوتين، وليس هناك فرق. أولا، آلة اصطناعية على نطاق واسع مقارنة الثاني هو توفير الوقت، العمالة إنقاذ الثلاثة. ومع ذلك، لم يكن هناك بحوث كبيرا على الصناعة، قد يكون هناك بعض المشاكل عندما تريد آلة مقاطعة كبيرة، وإنتاج عجينة المعكرونة في الماء مقارنة بالإنتاج أقل من الخبز، والغلوتين ليست سهلة لشكل، فإنه يتطلب طاقة ميكانيكية ضخمة أو ضغط أو فرك . ومع ذلك، وكمية كبيرة من مدخلات الطاقة في وقت قصير، والوقت العجين للحرارة، قد يكون ترتفع درجة الحرارة، قد يكون التشويه والتحريف بروتين جلتنة النشا.

العجين هو عملية مهمة جدا، الغلوتين يستغرق بعض الوقت لتمتد، للحد من الداخل الضغط، بحيث السطح السهل على تمديد. وذلك عندما يتم تعجن العجين عادة الاستيقاظ المتكرر عدة مرات. عندما يكون ضغط السطح لا يمكن أن يكون أيضا عالية السرعة السعي، لأن في كل مرة تضغط الكثير من القوة لا يمكن تطبيقها، أو قد يتم سحبها الغلوتين قبالة. يجب أن يكون تدريجيا، والسماح ببطء العجين رقيقة، مطوية عدة مرات للقيام به.

 الغلوتين يستغرق بعض الوقت لتمتد، عندما يحتاج العجين أن يستيقظ مرارا فرك

"يو الأغذية الصينية" صورت حلقة من "أكثر الشعرية مذهلة على هذا الكوكب" لتسجيل الطائرة كابل جنوب تشجيانغ ريان. أساليب الإنتاج هي في الواقع سحرية جدا، والصورة الجمالية للغاية.

لكن على خلاف ذلك شريط فيديو "[اليابانية للعلوم والتكنولوجيا] سهل من عملية الإنتاج"، قد يكون من الممكن لإلقاء نظرة مشرقة. من وجهة عملية الإنتاج للعرض، نسخ اليابان رويان سو سطح عادي، ولكن ميكنة عالية. ليس من الصعب أن نتصور، وكان يمكن أن يكون الاعتماد كليا على تجربة العمليات المعقدة، ودفعنا ثمنا لدراسة كيفية تحقيق التصنيع.

وقد الآلات في التقدم، والقوى العاملة، والخبرة تميل حتما إلى استبداله. ولعل عدم والتصنيع الجمال في أعين كثير من الناس، ولكن أنا دائما يعتقد أنه سيحرر الناس من العمل خارج بسيط، هو أن تساعدنا وضع الحكمة في مكان آخر. واخترع آلة، وليس أذكى من الناس.

2017 جوائز تذوق باريس باكيت الأول BOUATTOUR سامي، بولانجيرى برون

أفضل الرغيف الفرنسي في باريس في وقت الإنتاج، والعمل خلاط العجين سلم أيضا على القيام به. ولكن في اختيار من الطحين والخميرة، وعندما تكون درجة حرارة السطح، والوقت من العجين، وما إلى ذلك، والخبز، ولكل منها مختلف مختلف. في رأيي المتواضع، الشعرية جيدة، والسر هو ليس في Shougan أو يدوية الصنع الخيزران ليتر، ولكن مختارة بعناية الدقيق مع البيض وكمية محددة من الماء والملح وقاعدة.

حاشية

وجدت الشعرية لآلاف السنين، وتطوير آلاف السنين، وسوف تستمر في التطور. من ناحية ثقافية أو علمية أو خبرة، وأنا لم الشعرية الخبراء حقا، مقالتي هي عملية التعلم. واعتقد جازما أن فهم شامل من المعكرونة، وجعلها تطوير أكثر صحية. القراء وتشجيع بعضهم البعض.

شكرا جزيلا لإتمام هذه المساعدة، بالإضافة إلى المذكورة في النص، وكذلك المراجعين المساعدة والتعليقات من الأصدقاء والمعلمين في هذا معا بفضل.

1200 أنواع من المعكرونة، التي لا تريد أفضل؟ رسالة ترحيب!